黒コショウにんにく唐揚げ【二度揚げで外カリ中ジューシー】

⏰ 調理時間25分（漬け込み15分含む）
🍽 2人分
🍺 ビール泥棒・外カリ中ジューシー
🧊 作り置き：冷蔵2日OK

📊 1人分（推定）：約530kcal／たんぱく質32g・脂質35g・糖質18g
🍽 全量（2人分）：約1060kcal／たんぱく質64g・脂質70g・糖質36g

黒こしょうが鼻に抜けて、にんにく醤油がガツンとくる唐揚げです。二度揚げにしますが、2回目は火を通すためではなく衣の水分を飛ばすためだけ。だから中はジューシーなまま、外だけカリッカリになります。

材料（2人分）

• 鶏もも肉：350g（大きめの一口大）
• 片栗粉：大さじ4
• 揚げ油：適量
• 仕上げの粗挽き黒こしょう：好きなだけ
• 【A】おろしにんにく：小さじ2（1片強）
• 【A】醤油：大さじ1と1/2
• 【A】酒：大さじ1
• 【A】砂糖：小さじ1
• 【A】粗挽き黒こしょう：小さじ1

作り方

1. ポリ袋に鶏肉と【A】を入れてよく揉み、常温で15分漬ける（★長く漬けるほど良いわけではありません。塩分で水分が抜けるので15分で十分）。
2. 揚げる直前に片栗粉をまぶす（★先にまぶすと粉が水分を吸って、衣がべちゃっとします）。
3. 170℃の油で3分揚げ、いったん取り出して網の上で3分休ませる（★この間に余熱で中心まで火が通ります。切って赤いのは、揚げ足りないのではなく休ませ足りない）。
4. 油を190℃に上げ、1分だけ二度揚げする（★表面の水分だけを飛ばします。理由は下の🔬で）。
5. 網の上で油を切り、仕上げの黒こしょうを挽きかける（★ここが香りの本番です）。

おいしさのヒミツ

• 砂糖小さじ1は甘みではなく保水のため。少量の糖が肉の水分を抱え込むので、冷めてもパサつきにくくなります
• 黒こしょうは漬けダレと仕上げの2回。香り成分は揚げている間にかなり飛ぶので、最後にもう一度足します
• 油を切るのは網の上。キッチンペーパーに置くと蒸気がこもって、せっかくの衣が湿気ます

よくある質問

揚げ物が面倒です。揚げ焼きでもできますか？

フライパンに1cmの油で作れます。片面3分→返して2分→最後に強火30秒で水分を飛ばせば、二度揚げに近い仕上がりになります。最後の30秒が二度揚げの代わりなので、ここは省かないでください。

むね肉でも作れますか？

作れます。1人分でおよそ150kcal下がります。そぎ切りにして、砂糖を小さじ1.5に増やしてください（保水を強める狙い）。漬け時間は同じ15分、揚げ時間は1回目を2分半に短縮します。

お弁当に入れたい。冷めてもカリッとさせるには？

二度揚げと、網の上で冷ますことの2つです。二度揚げで衣の水分が抜けているので、そもそも湿気にくい。さらに完全に冷めてから詰めると、蒸気で蒸れません。

どのくらい日持ちしますか？

冷蔵で2日ほど。温め直しはレンジ600Wで1分→トースターで3分の組み合わせが、中まで温かく衣も戻ります。レンジだけだと衣がしんなりします。

合うお酒

にんにく醤油と黒こしょう、そして揚げたて。これ以上ないビールの相手です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——揚げたてに冷たい炭酸。理由を説明する必要がありません
• 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4——黒こしょうの香りと樽の香りは驚くほど合います。ここは一度試す価値あり
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のソーダ割り（焼酎1：炭酸3）——にんにくの強さを、癖の少ない蒸留酒で受ける

迷ったらビール。ただし黒こしょうを効かせた日は、ハイボールも本気で候補になります。

ぴーきちのつぶやき

仕上げの黒こしょうを挽いている瞬間が、この料理でいちばん好きな時間です。妻が「いい音」と言うので、つい多めに挽いてしまいます。今日もお疲れ様です🍻

🔬 調理科学ことば：二度揚げ（2回目は火を通すためではない）

ひとことで：1回目で中まで火を通し、休ませて余熱で仕上げ、2回目は衣の水分を飛ばすためだけに揚げる。

詳しく：二度揚げを「念のためもう一度」だと思っていると、うまくいきません。3つの工程が、それぞれ別の仕事をしています。

①1回目（170℃・3分）——中に火を入れる工程。ここで7割ほど火が通ります。

②休ませる（3分）——鍋の外で、余熱が中心へ向かって進む時間。肉の内部は、火から下ろしたあとも数分間は温度が上がり続けます。ここで9割まで到達する。

③2回目（190℃・1分）——ここが肝心で、もう火を通す必要はありません。休ませている間に衣の表面へ内側から水分がにじみ出てくるので、それを高温で一気に飛ばす工程です。揚げ物がカリッとするかどうかは表面に水分が残っているかどうかで決まる（水は100℃で沸くので、水がある限り表面は100℃を超えず、カリッとしない）。

だから2回目は高温・短時間でなければ意味がない——低温で長く揚げると、水を飛ばす前に中まで火が入りすぎてパサつきます。

このレシピでは：この料理の「170℃で3分／休ませて3分／190℃で1分」は、この3つの役割をそのまま数字にしたものです。よくある失敗は休ませる3分を省くこと——中心に火が通っていない状態で二度揚げに入るので、結局長く揚げることになり、外は焦げて中はパサつく。

「1回目＝火入れ、休ませ＝余熱、2回目＝脱水」。この分担がわかっていれば、とんかつでもえびフライでも応用できます。