和風ジンジャーチキン【酢を煮詰めて角を取る】

調理時間

20分

分量

2人分

材料

12つ

さっぱり・ごはんが進む／作り置き：冷蔵3日OK
1人分（推定）：約390kcal／たんぱく質22g・脂質25g・糖質16g
全量（2人分）：約780kcal／たんぱく質44g・脂質50g・糖質32g

鶏ももに片栗粉をまぶして焼き、生姜と酢のたれを煮からめます。酢を大さじ2と多めに入れていますが、煮詰めると酸っぱさは残りません。さっぱりしているのに、物足りなくならない味です。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• 鶏もも肉1枚（約250g）
• 玉ねぎ1/4個（約50g・薄切り）
• 片栗粉大さじ2
• サラダ油大さじ1
• 塩こしょう少々
• 青じそ4枚（せん切り）
• 【A】醤油大さじ1.5
• 【A】酢大さじ2
• 【A】酒大さじ1
• 【A】みりん大さじ1
• 【A】砂糖大さじ1
• 【A】おろし生姜大さじ1

作り方

おいしさのヒミツ

• 皮目から、動かさずに4分。鶏皮は触らないほどパリッとします
• 酢は煮詰めてこそ。入れてすぐ火を止めると、ただ酸っぱいだけのたれになります
• 片栗粉は薄く。たれをまとわせるための膜であって、衣ではありません

よくある質問

酸っぱいのが苦手です

手順6の煮詰めを長めに（2〜3分）してください。酢の酸味成分は加熱で飛ぶので、煮詰めるほどまろやかになります。それでも気になる場合は酢を大さじ1に減らし、砂糖を大さじ1.5に。ただし酢を減らすと日持ちも短くなります。

鶏むね肉でも作れますか？

作れます。1人分でおよそ100kcal下がります。ただしむね肉はパサつきやすいので、そぎ切りにして片栗粉をやや厚めにまぶし、手順3を3分に短縮してください。蒸し焼きの2分で十分火が入ります。

どのくらい日持ちしますか？

冷蔵で3日ほど。酢が入っているぶん、他の照り焼き系より日持ちします。温め直しはレンジ（600Wで1分半／500Wで2分）。青じそは食べる直前にのせてください。

合うお酒

生姜と酢、そして甘辛。さっぱりした和のおかずです。

• 🏆 本命：日本酒は、冷酒（10〜15℃）で純米酒——酢の酸味と米の旨味が、口の中で並びます
• 🍺 キンキンに冷えたビール——鶏皮の香ばしさには炭酸も
• 🍋 レモンサワーは無糖タイプ——たれに酸があるので、甘いサワーだと重なりすぎます

迷ったら冷酒。生姜と酢の料理は、日本酒の側で完成します。

ぴーきちのつぶやき

酢を入れた料理は酸っぱくなると思って避けていたのですが、煮詰めれば別物になると知ってから、たれに酢を入れるのが癖になりました。今日もお疲れ様です🍻

9月25日発売・予約受付中

ぴーきちの革命的に旨い！
夜ごはん食堂

仕事・育児・家事で忙しい毎日でも作れる、時短と満足を両立した夜ごはん94品。定食ごはんも、繰り返し作りたくなるおかずも入っています。

96ページ／1,430円（税込）／Amazon「節約レシピ」ベストセラー1位

Amazonで予約する

予約・購入した方へ、Amazonギフト券500円分を抽選で200名様にプレゼントしています。

予約特典に応募する

あわせて読みたい

• 鶏もも肉をもう一品　レンチン鶏チャーシュー【火を使わない・8分】
• 同じく作り置きできます　コールスロー【繊維を断つ千切り・作り置き】
• 鶏もも肉なら、こちらも　黒コショウにんにく唐揚げ【二度揚げで外カリ中ジューシー】

🔬 調理科学ことば：酢は加熱すると角が取れる（酢酸は飛ぶ）

ひとことで：酢の酸っぱさの正体は酢酸。沸点が低いので、加熱すると空気中に飛んでいく。

詳しく：酢の酸味は酢酸という成分によるものです。この酢酸は沸点118℃と比較的低く、しかも水と一緒に蒸発しやすい性質があります。だから煮詰めると、酸っぱさだけが先に減っていく。あとに残るのは、酢に含まれるアミノ酸・有機酸・糖などで、これらがコクや旨味として感じられます。

酢豚・南蛮漬け・煮込み料理に酢を使っても酸っぱくならないのは、この現象です。逆に火を止めてから酢を加えると、酸味がまっすぐ立ちます——サラダのドレッシングや酢の物がそうです。つまり酢は「いつ入れるか」で役目が変わる調味料。

もうひとつの効能として、酢は肉をやわらかくします——酸がたんぱく質の構造をゆるめ、水分を抱えやすくするためです。さらに細菌の繁殖を抑えるので、酢を使った料理は日持ちがよくなります。

このレシピでは：この料理で酢を大さじ2と多めに入れられるのは、最後に煮詰める工程があるからです。手順5で蓋をして蒸し、手順6で蓋を取って煮詰める——この「蓋を取る1〜2分」が、酸味を飛ばしてコクに変える時間。ここを省くと、同じ材料でもただ酸っぱい料理になります。

「酸味が欲しければ最後に、コクが欲しければ煮詰める」。酢を使うときは、この二択を先に決めてください。