鶏のうまいつけ汁そば【鶏の脂がスープを作る】

調理時間

20分

分量

2人分

材料

13つ

鶏の脂が濃厚・つけ汁／作り置き：つけ汁のみ冷蔵2日OK
1人分（推定）：約680kcal／たんぱく質36g・脂質24g・糖質78g
全量（2人分）：約1350kcal／たんぱく質72g・脂質48g・糖質156g

鶏ももと長ねぎに先に焼き目をつけてから煮出します。だしパックも昆布も使いません——鶏の皮から出る脂とゼラチンが、そのままつけ汁のコクになります。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• そば（乾麺）2束（約200g）
• 鶏もも肉1枚（約250g）
• 長ねぎ1本
• サラダ油小さじ1
• 【A】水500ml
• 【A】醤油大さじ3
• 【A】酒大さじ1
• 【A】みりん大さじ1
• 【A】砂糖大さじ1
• 【A】顆粒和風だし小さじ1
• 【A】おろしにんにく小さじ1/2
• 【A】おろし生姜小さじ1/2
• 七味唐辛子お好みで

作り方

おいしさのヒミツ

• 鶏は皮目から焼く。皮から出た脂がつけ汁のコクになります
• 長ねぎに焼き目。焦げた香りが加わると、つけ汁が一段深くなります
• 浮いた脂は取らない。これが「鶏のうまいつけ汁」の正体です

よくある質問

そばの代わりにうどんでもいいですか？

作れます。うどんのほうがつけ汁をよく持ち上げるので、つけ汁を少し薄めに（水550ml）してもいいくらいです。中華麺でも成立します——その場合は和風だしを鶏がらスープの素に替えると、ラーメンのつけ麺に近くなります。

つけ汁が濃すぎます

水を100ml足してください。つけ汁はそばを持ち上げたときに、麺にまとわりつく濃さが目安。飲んでちょうどいい濃さだと、つけ汁としては薄すぎます。

どのくらい日持ちしますか？

つけ汁だけなら冷蔵2日（そばは毎回茹でてください）。翌日のほうが味がなじみます。冷えると脂が固まりますが、温めれば戻ります。ごはんを入れて雑炊にするのもおすすめです。

合うお酒

鶏の脂と醤油、焼きねぎの香ばしさ。まっすぐ和の味です。

• 🏆 本命：日本酒は、冷酒（10〜15℃）で純米酒——そばと日本酒は、江戸から続く組み合わせです
• 🍺 キンキンに冷えたビール——鶏の脂を炭酸で切りたいときに
• 🍶 焼酎なら、そば焼酎のそば湯割り——そばを食べる日にしかできない、特別な合わせ方です

迷ったら冷酒。つけ汁をつまみに一杯やってから、そばを手繰るのが通の食べ方です。

ぴーきちのつぶやき

そばはめんつゆで食べるものだと思っていたのですが、鶏を焼いて煮出すだけでこんなに変わると知って、家で食べるそばの位置づけが変わりました。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：鶏の皮から出るもの（脂とゼラチン）

ひとことで：鶏の皮には脂とコラーゲンが多い。煮ると脂がコクになり、コラーゲンがゼラチンに変わってとろみが出る。

詳しく：鶏肉のうまさは、皮の扱い方でかなり決まります。鶏皮には2つのものが詰まっています。

①脂肪——鶏の脂は融点が30〜32℃と低いので、体温付近で溶けて口溶けがよく、冷めても白く固まりにくい（豚や牛と違う点です）。

②コラーゲン——皮と皮下の結合組織に多く、加熱すると、水と一緒にゼラチンへ変化します。このゼラチンが、スープにとろみと「口に残るコク」を与える。ラーメンの鶏白湯スープが濃厚なのは、まさにこれを長時間かけて抽出したものです。

だから鶏を使うスープは、だしを別に取らなくても成立します——鶏自身がだしの素だから。ここで焼き目をつけてから煮るという一手が効きます。メイラード反応で生まれた香ばしい成分が、そのまま煮汁に溶け出すためです。「焼いてから煮る」は、洋の煮込みでも中華でも共通の基本になっています。

このレシピでは：この料理でつけ汁に浮いた脂を取らないのは、それが持ち味だからです。脂が浮いていると、つけ汁が冷めにくいという実用的な利点もあります（油の層が熱の逃げ道をふさぐ——あんかけと同じ理屈）。そして皮目から焼くのは、脂を出しつつ焼き色をつける一石二鳥の工程。

「鶏はだしの素。焼いてから煮ると、さらに濃くなる」——鶏スープを作るときの、最初の一手です。