肉の塊ごろっ／作り置き：向きません（当日中に）
1人分（推定）：約690kcal／たんぱく質28g・脂質31g・糖質70g
全量（2人分）：約1380kcal／たんぱく質56g・脂質62g・糖質140g
ひき肉を塊のまま焼いて、粗くほぐすボロネーゼ。細かくほぐさないことで、肉を食べている感触が残ります。トマト缶も生クリームも使わず、肉としいたけの旨味だけで組み立てます。
材料（2人分）
押すと消えます。買い物のときにも使えます。
- パスタ（1.6mm）160g
- 牛豚合い挽き肉200g
- しいたけ4個（約60g）
- にんにく2かけ（約10g）
- オリーブオイル大さじ2
- 塩小さじ1/2（肉用）
- パスタのゆで汁60ml
- パルミジャーノ・レッジャーノ（または粉チーズ）大さじ2
- イタリアンパセリ・粗挽き黒こしょう・仕上げのオリーブオイル各適量
作り方
にんにくは包丁の腹で潰す。しいたけは5mm厚さの厚切りにする（★薄切りだと肉の脂を吸う前に火が入りきります）。
パスタは1%の塩分（水1Lに塩10g）でゆで始める。袋の表示より1分短くあげる。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったらひき肉を塊のまま入れて塩を振り、強火で動かさずに焼く（★触らないこと。焼き色がつくまで2分は我慢）。
肉を裏返し、しいたけを加えて肉から出た脂を吸わせながら焼く。にんにくはヘラで潰して香りを広げる。
肉を粗めにほぐし（★細かくしない）、ゆで汁60mlを加えてフライパンを揺すりながら脂と汁を混ぜ合わせる。とろりとしてきたらOK。肉をほぐしたら、内側の赤みがすべてなくなり、全体からしっかり湯気が立つまで炒めてください。
ゆで上がったパスタを加えて和え、仕上げのオリーブオイルを回しかける。器に盛り、チーズ・黒こしょう・パセリを散らす。
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おいしさのヒミツ
- ひき肉を塊のまま焼くと、表面に焼き色がつく面積が増えます。ほぐしてから焼くと水分が先に出て、煮えた色になる。ここが「肉々しさ」の分かれ目です
- しいたけは肉の脂を吸うためのスポンジ。厚切りにするのは、吸う余地を残すため。薄いと吸う前に焼き縮みます
- ゆで汁は塩分1%の調味液。これを加えることで味が決まり、同時にでんぷんが脂と水をつなぎます
よくある質問
ゆで汁の1%はどのくらいですか？
水1Lに対して塩10g（小さじ2）です。パスタ160gなら水1.6L・塩16gが目安。この塩分がそのまま味付けの一部になるので、目分量ではなく量ったほうが仕上がりが安定します。
乳化がうまくいきません
フライパンを火にかけたまま、揺すって混ぜてください。菜箸で混ぜるより、フライパンごと動かすほうが脂と水が細かく混ざります。それでも分かれる場合は、ゆで汁を大さじ1ずつ足しながら揺すり続けてください。
しいたけ以外のきのこでも？
マッシュルームやエリンギでも作れます。ただし脂を吸う力はしいたけが一番強く、香りも出ます。まいたけは水分が多いので、この作り方には向きません。
合うお酒
肉としいたけの旨味だけで組んだ、シンプルで濃いパスタです。
- 🏆 本命：赤ワインの軽めのタイプを、少し冷やして14℃で——肉料理ですが、トマトを使わないぶん重すぎないほうが合います
- 🍺 よく冷えたビール——にんにくと焼き色の香ばしさに、気楽に合わせるなら
- 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4——脂の多い一皿を切りたいときに
迷ったら軽めの赤ワインを少し冷やして。室温だと肉の脂と重なって重くなります。
ぴーきちのつぶやき
肉を焼いている2分がいちばん長く感じます。触りたくなるのを我慢する時間で、だいたい1回は負けて触っています。今日もお疲れ様です🍻
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🔬 調理科学ことば：ゆで汁の乳化（水と油をつなぐでんぷん）
ひとことで：パスタのゆで汁には、油と水をつなぐでんぷんが溶けている。
詳しく：油と水は放っておけば分離します。混ぜても、時間が経てば必ず分かれる。ところが油の粒を細かく砕き、その表面を包む「仲介役」があると、混ざった状態が保たれます。これが乳化。パスタ料理では、ゆで汁に溶け出したでんぷんがその仲介役を務めます。
だからペペロンチーノもカルボナーラも、ゆで汁を加えて激しく混ぜると、油っぽかったソースが急にとろりとまとまる。大事なのは「混ぜる強さ」で、静かに混ぜても油は砕けません。フライパンを揺すったり振ったりするのは、格好つけではなく物理的に必要な動作です。
このレシピでは：手順5でフライパンを揺するのがこれです。肉から出た脂と、ゆで汁60mlが、でんぷんを介して混ざり合う。ここが成功すると、トマト缶も生クリームも使っていないのにソースがパスタに絡みます。逆に失敗すると、皿の底に脂だけが溜まる。
「ソースが絡まない」と感じるパスタの多くは、味付けではなく乳化の問題です。ゆで汁を捨てる前に、必ずカップ1杯とっておく習慣をつけると、どのパスタでも使えます。
