水餃子【ニラだれで食べる】沸騰させすぎない

⏰ 調理時間25分
🍽 2人分
🍺 手作り・つるん
🧊 作り置き：当日中（タネは冷凍可）

📊 1人分（推定）：約460kcal／たんぱく質22g・脂質24g・糖質38g
🍽 全量（2人分）：約920kcal／たんぱく質44g・脂質48g・糖質76g

包んだ餃子を焼かずに茹でます。皮がつるんとして、まったく別の食べ物。ニラだれと卵黄で食べる、汁気のある一皿です。

材料（2人分）

• 餃子の皮：16〜20枚
• 豚ひき肉：150g
• キャベツ：150g
• ニラ：50g（タネとたれの両方に使用）
• 長ねぎ：1/2本
• 卵黄：1個
• 【A・ニラだれ】しょうゆ：大さじ2
• 【A・ニラだれ】砂糖：小さじ1
• 【A・ニラだれ】おろしにんにく：小さじ1/2
• 【A・ニラだれ】ごま油：大さじ1
• 【A・ニラだれ】花椒（あれば）：少々
• 【B・肉ダネ下味】おろし生姜・おろしにんにく：各小さじ1/2
• 【B・肉ダネ下味】酒・しょうゆ：各小さじ1/2
• 【B・肉ダネ下味】塩こしょう・ごま油：各少々

作り方

1. ニラの半量を刻んで【A】と混ぜ、たれを作って置いておく（★先に作ると香りがなじみます）。
2. キャベツはみじん切りにして塩もみし、水気をしっかり絞る（★ここが甘いと、茹でている間に皮が破れます）。長ねぎと残りのニラも刻む。
3. 豚ひき肉に【B】を加え、粘りが出るまでこねてから②を混ぜる。
4. 皮に小さじ1程度を包む（★入れすぎない。茹でると具が膨らんで破れます）。
5. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火を弱めて「ふつふつ」の状態にする（★理由は下の🔬で）。餃子を入れて4〜5分、浮いてきてから1分茹でる。
6. 器に盛ってゆで汁を少しかけ、【A】をかけて中央に卵黄を落とす。

おいしさのヒミツ

• キャベツの水気を絞りきる。水が残ると、茹でている間に内側から皮が破れます
• 沸騰させ続けない。激しい対流が皮をこすって破ります
• 具は入れすぎない。焼き餃子より少なめが正解です

よくある質問

皮が破れます

①火が強すぎる ②具の水気が多い ③具が多すぎるのどれかです。茹でるときは「ふつふつ」を保つ——ぼこぼこ沸騰させると、対流で皮同士がぶつかって破れます。

焼き餃子の皮でいいですか？

使えます。ただし本来、水餃子には厚めの皮が向きます（茹でても破れにくく、もちもちする）。薄い皮を使うなら、茹で時間を短めに、火を弱めにしてください。

作り置きできますか？

茹でたものは当日中（時間が経つと皮が伸びます）。包んだ状態で冷凍が正解——バットに並べて凍らせてから袋へ。1ヶ月保存でき、凍ったまま茹でられます（時間は1〜2分長めに）。

合うお酒

にんにくとニラ、しょうゆのたれ。中華の、汁気のある一皿です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——餃子とビール。説明のいらない組み合わせです
• 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4を氷たっぷりで——にんにくの後味を切りたい日に
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のソーダ割り（焼酎1：炭酸3）——たれの塩気には、すっきりした蒸留酒も

迷ったらビール。餃子の隣は、いつもここです。

ぴーきちのつぶやき

焼き餃子ばかり作っていた頃、水餃子にしたら家族の反応がまったく違いました。包む手間は同じなのに、皮の食感だけで別料理になります。今日もお疲れ様です🍻

🔬 調理科学ことば：茹でるときに沸騰させすぎない（対流が具を壊す）

ひとことで：ぼこぼこ沸騰した湯は激しく対流し、やわらかい食材をぶつけて壊す。ふつふつを保つのが正解。

詳しく：「沸騰したらすぐ弱火に」と書かれているレシピの理由は、温度ではなく「動き」にあります。水は100℃で沸騰し、それ以上は上がりません——強火でも弱火でも、湯の温度は同じ100℃前後。違うのは対流の激しさだけです。ぼこぼこと沸き立った湯の中では、食材が激しく動き回り、鍋肌や他の食材にぶつかります。

餃子、はんぺん、白身魚、豆腐、そばのようにやわらかいものは、この物理的な衝撃で崩れます。さらに、水餃子の場合はもう一つ理由があります——皮の表面のでんぷんが糊化して溶け出し、湯が濁ってぬめる。激しく動くほど、こすれて溶け出す量が増えます。

だから「ふつふつ」——鍋底から静かに気泡が上がる状態（95℃前後）を保つ。火が通る速さはほとんど変わらないのに、形はきれいに残ります。逆にパスタや青菜のように、対流で全体を均一に動かしたいものは強めの火が正解——食材によって使い分けます。

このレシピでは：この料理では、餃子を入れる前に火を弱めます。皮は薄く、中の具は水分を含んでいる——ぼこぼこの湯に放り込めば、ぶつかった拍子に破れて具が流れ出します。そして「浮いてきてから1分」——浮くのは、中の空気と水蒸気が膨張したサイン。火が通った合図として、時計より確実です。