濃厚・レモンが香る／作り置き：当日中
1人分（推定）：約1030kcal／たんぱく質44g・脂質58g・糖質82g
全量（2人分）：約2060kcal／たんぱく質88g・脂質116g・糖質164g
ホタテは「生食用」と書いてあるものを使ってください。加熱用のものは、中まで火を通してから使います。
ホタテとアスパラを焼いて、生クリームのソースに絡めます。レモンは果汁だけでなく、皮をすりおろして最後に振ってください。香りの出方がまったく違います。
材料（2人分）
押すと消えます。買い物のときにも使えます。
- パスタ（1.6mm）200g
- ホタテ（刺身用または冷凍）200g
- スモークサーモン80g
- アスパラガス4本
- 生クリーム200ml
- 粉チーズ40g
- レモン1個
- オリーブオイル大さじ1
- 塩湯に対して1%
- 粗挽き黒こしょう適量
作り方
鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯に対して1%の塩を入れてパスタを表示より1分短く茹でる。
アスパラは根元の硬い部分をむいて4cm長さに切る。ホタテは水気を拭く。
フライパンにオリーブオイルを熱し、ホタテとアスパラを触らずに片面1分ずつ焼いて塩を振り、いったん取り出す。
同じフライパンに生クリームを入れ、弱めの中火でとろみがつくまで2〜3分煮る（★沸騰させないこと）。塩で味を調える。
茹で上がったパスタとホタテ・アスパラを加えて絡め、火を止めてから粉チーズとレモン果汁大さじ1を加えてさっと和える（★レモンは火を止めてから。理由は下の🔬で）。
器に盛り、スモークサーモンをのせ、レモンの皮をすりおろして振り、黒こしょうをかける。
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おいしさのヒミツ
- レモンの皮を最後にすりおろす。香りは果汁より皮に入っています
- ホタテは先に焼いて取り出す。ソースの中で煮ると縮んで硬くなります
- 生クリームは沸騰させない。レモンの酸が入るので、煮立てると分離します
よくある質問
ソースが分離しました
生クリームを煮立てたか、レモン果汁を火にかけたまま入れたかのどちらかです。乳製品は酸＋高温で固まります。とろみは弱めの中火で、レモンは火を止めてからを守ってください。
ホタテが手に入りません
えび・いか・あさりでも作れます。ベビーホタテなら安価で扱いも簡単です。魚介を入れずにスモークサーモンだけでも成立しますが、その場合は粉チーズを50gに増やすとコクが補えます。
作り置きできますか？
作ってすぐ食べてください。パスタは伸び、クリームソースは冷えると固まります。ホタテとアスパラを焼いておくところまでなら前日に可能です。
合うお酒
クリームとレモン、スモークサーモン。完全に洋の一皿です。
- 🏆 本命：白ワインは、辛口をよく冷やして（8〜10℃）——クリームとレモンには、酸のある白でリセットしながら
- 🥂 スパークリングワインは、辛口をよく冷やして——濃厚なソースに泡を合わせると、最後まで重くなりません
- 🍺 キンキンに冷えたビール——クリームの脂を炭酸で切りたいときに
迷ったら白ワイン。この皿はワインを前提に組み立ててあります。
ぴーきちのつぶやき
レモンを果汁だけ使って「なんか香りが弱いな」と思っていた時期が長かったのですが、皮を削るようになってから、レモンを買う理由が変わりました。今日もお疲れ様です🍻
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🔬 調理科学ことば：柑橘の香りは皮にある（果汁ではなく精油）
ひとことで：レモンの「いい香り」の正体は、皮に詰まった油。果汁には酸味はあっても香りは少ない。
詳しく：レモンやゆずの皮を削ると、ぱっと香りが立ちます。あれは皮の表面近くにある小さな油の袋（油胞）が破れて、中の精油が出ているから。柑橘の香り成分はリモネンなど、油に溶ける揮発性の物質で、そのほとんどが皮に集まっています。いっぽう果汁に多いのはクエン酸——つまり「酸味」であって「香り」ではありません。
だから果汁だけ絞っても、酸っぱくなるだけで香らない。ここから使い分けが出ます。
①香りが欲しい＝皮をすりおろす、またはひとひねりして油を飛ばす（カクテルで皮をひねるのはこのため）。
②酸味が欲しい＝果汁を搾る。
③精油は揮発性なので、加熱すると飛ぶ——皮は必ず仕上げに。
④油に溶けるので、オイルやクリームのある料理では香りが広がりやすい。注意点として、皮を使うときは白いワタまで削らないこと（苦味が出ます）。ワックス不使用のものを選ぶか、よく洗ってから使ってください。
このレシピでは：この料理は「レモンクリーム」と名がついていますが、果汁だけでは名前負けします。果汁大さじ1は酸味の担当、すりおろした皮が香りの担当——役割が別なので、両方要る。そして皮は最後に振る——精油は熱で飛ぶので、加熱の途中で入れると意味がありません。
「柑橘は、酸味は果汁・香りは皮・皮は最後」。ゆず、すだち、ライム、オレンジ、全部同じです。
