せせりの柚子胡椒焼き【10分・皮パリ】

ひとことで：筋肉の中で酸素をためこむ、赤い色素タンパク質。

詳しく：鉄を含んでいて赤く、持久的によく動く筋肉ほど多く蓄えられます。鶏のむね肉が白っぽく、せせりやもも肉が赤みを帯びているのはこの差。ふだん飛ばないニワトリのむねは白く、何千キロも飛ぶ渡り鳥のマガモは胸肉まで真っ赤、というのが分かりやすい例です。

ここで大事なのは、ミオグロビンそのものが濃い味をつくっているわけではないということ。ミオグロビンは「この筋肉はよく働いてきました」という目印であって、味の主役ではありません。よく働く筋肉は持久型に変わり、細胞の中に燃料としての脂をいくらか蓄えます。

ただし牛肉の「霜降り」のようなサシは、運動でできるものではありません。あれは品種・エサ・育てた月齢でつくる脂で、むしろ体をよく動かした部位ほどサシは入りにくい。そして料理の香り成分の多くは、水ではなく脂に溶けます。脂が多い＝香りの貯蔵庫が大きいということで、噛んだときに広がる香りの量が変わってきます。

ミオグロビンに含まれる鉄にも、加熱中の脂を香ばしい匂いへ変える反応を後押しする働きがあります。ちなみに肉の赤い色を血だと思われがちですが、血はほとんど抜かれていて、あの赤はミオグロビンの色。ステーキのレアの赤も同じで、加熱が進むとこの色素が変性して褐色に変わっていきます。

つまり肉の色は「血の量」ではなく「その筋肉がどれだけ働いてきたか」の記録です。

よく動く部位は、やわらかくなるのか硬くなるのか：答えは硬くなるです。使い込まれた筋肉ほど、繊維を束ねるスジ（コラーゲン）が厚く発達します。牛のすね肉・ほほ肉、豚の肩——どれも味は濃いけれど硬い部位で、だから時間をかけて煮込み、コラーゲンをゼラチンに変えてから食べる料理が世界中で生まれました。逆にあまり動かない筋肉はスジが少なく、やわらかい。牛ヒレは腰の内側で姿勢を支える程度、鶏むねは飛ばない鳥の胸——どちらも運動量が少ないから、あの繊細な口当たりになります。ここで混同しやすいのが「硬い」と「パサつく」の違い。鶏むね肉は硬いのではなく、脂と水分が少ないぶん、火を入れすぎると水が抜けて口の中でほどけなくなるだけです。硬さの正体はスジ、パサつきの正体は水分不足。原因が違うので、打つ手も変わります（硬い部位は長時間の加熱、パサつく部位は短時間の加熱や塩水での下ごしらえ）。

では脂そのものに旨味はあるのか：じつは、ほとんどありません。イノシン酸やグルタミン酸といった旨味成分は水に溶ける性質で、蓄えられているのは赤身＝筋肉のほう。脂身は大部分が中性脂肪で、旨味成分はごくわずかです。ではなぜ脂の多い肉が旨いと感じるのか。脂の仕事は大きく三つあります。①香りを抱えて運ぶ——牛は牛、豚は豚、羊は羊の匂いを決めているのは、じつは脂です。②コクと余韻をつくる——舌をなめらかに覆い、味の感じ方を長く引き延ばします。③ジューシーさを演出する。近ごろは脂肪酸そのものを感じ取る受容体が舌にあることも分かってきました。まとめると、脂は「旨味」ではなく、旨味の運び手であり増幅装置。旨味は赤身に、香りとコクは脂に——その両方をきちんと持っているのが、せせりという部位の強みです。

このレシピでは：せせりは鶏の首。呼吸や餌をついばむ動きで一日じゅう休みなく使われる部位なので、体の中でもミオグロビンと脂の乗りが際立ちます。焼き鳥屋で1羽から数十グラムしか取れない希少部位として扱われるのも納得の味の濃さ。だからこそ味付けは濃くしすぎず、片栗粉の薄衣で肉汁を守りながら短時間で焼き上げるのが、この部位への最良の敬意です。