キムチ肉豆腐【豆腐は煮立てない】

⏰ 調理時間20分
🍽 2人分
🍺 ピリ辛・ごはんが進む
🧊 作り置き：冷蔵2日OK

📊 1人分（推定）：約500kcal／たんぱく質26g・脂質36g・糖質16g
🍽 全量（2人分）：約1000kcal／たんぱく質52g・脂質72g・糖質32g

豚肉とキムチを炒めて、豆腐を煮ます。ポイントは豆腐を煮立てないこと。ぐらぐら煮ると豆腐に穴があいて、ぼそぼそになります。

材料（2人分）

• 木綿豆腐：1丁（300g）
• 豚バラ薄切り肉：150g
• 白菜キムチ：100g
• ニラ：1/2束（約50g）
• ごま油：大さじ1/2
• 【A】水：200ml
• 【A】醤油：大さじ1
• 【A】酒：大さじ1
• 【A】みりん：大さじ1
• 【A】砂糖：大さじ1
• 【A】顆粒和風だし：小さじ1
• 【A】おろし生姜：小さじ1

作り方

1. 豆腐は8等分に切る。豚肉は5cm幅、ニラは4cm長さに切る。
2. フライパンにごま油を熱し、豚肉を炒める。色が変わったらキムチを加えて1分炒める（★キムチを軽く炒めると、酸味が丸くなり香りが立ちます）。
3. 【A】を加えて一度煮立たせる。
4. 豆腐を入れたら火を弱め、ふつふつする程度（85℃前後）を保って10分煮る（★ぐらぐらさせません。理由は下の🔬で）。
5. ニラを加えて30秒で火を止める（★入れたら煮ない。色と香りが飛びます）。

おいしさのヒミツ

• 豆腐を入れてからは弱火。強火で煮ると豆腐が縮んで、内側に穴があきます
• キムチは炒めてから煮る。生のまま煮汁に入れると、酸味だけが前に出ます
• ニラは最後の30秒。煮ると黒ずんで香りも抜けます

よくある質問

豆腐がぼそぼそになります

煮汁が沸騰しています。豆腐は85℃を超えると縮んで穴があきます（これを「すが入る」といいます）。豆腐を入れたら必ず火を弱め、表面がふつふつする程度を保ってください。

絹ごし豆腐でも作れますか？

作れますが崩れやすいです。絹ごしを使う場合は切らずにスプーンで大きくすくって入れ、混ぜないのがコツ。煮込み時間も7分に短縮してください。しっかりした食感が好みなら木綿が向いています。

どのくらい日持ちしますか？

冷蔵で2日ほど。翌日のほうが豆腐に味が入っています。温め直しはフライパンで弱火——ここでも煮立てないでください。レンジなら600Wで2分（500Wで2分半）。ニラは食べる直前に足すと香りが戻ります。

合うお酒

キムチと甘辛、豚バラの脂。しっかりした韓国風の味です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——キムチと豚バラには、冷たい炭酸が定番です
• 🍶 日本酒は、ぬる燗（40℃前後）で純米酒——温かい煮物には燗酒。キムチの酸味も丸く受け止めます
• 🍋 レモンサワーは無糖タイプ——豚バラの脂を切りたいときに

迷ったらビール。キムチが入っている時点で、答えはほぼ決まっています。

ぴーきちのつぶやき

豆腐がいつもぼそぼそになるので豆腐の銘柄を変えてみたりしていたのですが、原因は火加減でした。弱火にしただけで全部解決しました。今日もお疲れ様です🍻

🔬 調理科学ことば：豆腐に「す」が入る（縮んで穴があく）

ひとことで：豆腐を高温で煮るとたんぱく質が縮み、抱えていた水が押し出されて内側に穴があく。だから弱火で煮る。

詳しく：豆腐を強火で煮ると、内側にスポンジのような小さな穴があき、口当たりがぼそぼそになります。これを「すが入る」といいます。原因は肉が硬くなるのとほぼ同じです。豆腐は大豆のたんぱく質が網目を作り、その中に大量の水を抱え込んだ状態。

高温で加熱するとこの網目が急に縮み、抱えていた水が押し出される。押し出された水が抜けたあとが、穴として残る。目安は85℃前後——これを超えると起きやすくなります。だから湯豆腐は「ぐらぐら煮ない」のが基本で、鍋の底から小さな泡が立ちのぼる程度が正解です。

同じことは茶碗蒸しでも起きます（あちらは卵のたんぱく質で、蒸し器の火が強すぎるとすが入る）。木綿と絹ごしでは木綿のほうが起きにくい——すでに水を抜いて密度が高いので、押し出される水が少ないためです。

このレシピでは：この料理で「豆腐を入れたら火を弱める」を明記しているのは、その前に一度煮立てているからです。調味料をなじませるために煮立てる → 豆腐を入れたら落とす。この切り替えを忘れると、10分間ずっと豆腐を痛めつけることになります。

「豆腐・卵・茶碗蒸しは85℃まで」——たんぱく質でできた、やわらかい食べものに共通のルールです。