ビビンうどん【冷水で締める・10分】

調理時間

10分

分量

2人分

材料

11つ

冷たい・ピリ辛／作り置き：当日中
1人分（推定）：約520kcal／たんぱく質16g・脂質18g・糖質70g
全量（2人分）：約1040kcal／たんぱく質32g・脂質36g・糖質140g

冷凍うどんを、キムチとコチュジャンのたれで和えます。解凍したうどんは、冷水で締め直してください。この一手でコシが戻り、たれの絡みも変わります。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• 冷凍うどん2玉（約500g）
• 白菜キムチ100g
• ゆで卵2個
• かいわれ大根1パック（約40g）
• 白いりごま適量
• 粗挽き黒こしょう適量
• 【A】コチュジャン大さじ2
• 【A】酢大さじ2
• 【A】醤油大さじ1
• 【A】砂糖大さじ1
• 【A】ごま油大さじ2

作り方

おいしさのヒミツ

• うどんは冷水で締める。解凍しただけだと表面がぬるく、たれが水っぽくなります
• 水気は徹底的に切る。うどんは水を持っているので、切り足りないと味が一気に薄まります
• キムチは刻む。汁ごと使うと、たれの塩気と酸味が自然に整います

よくある質問

乾麺のうどんでも作れますか？

作れます。表示どおり茹でたあと、必ず流水でもみ洗いしてから氷水で締めてください。乾麺は表面のでんぷんが多いので、洗わないとぬめってたれが絡みません。そうめん・中華麺でも同じ作り方でおいしくなります。

辛さを調整したい

コチュジャンを大さじ1に減らし、砂糖を大さじ1.5にすると、かなりおだやかになります。逆に辛くしたい場合は粉唐辛子を小さじ1足してください。ラー油だと油が増えるので、辛さだけ足したいなら粉唐辛子が向いています。

作り置きできますか？

当日中、できれば作ってすぐです。うどんはたれを吸って伸びます。たれだけなら冷蔵3日持つので、先に作っておくと当日は5分で完成します。

合うお酒

コチュジャンとキムチ、酢の酸味。冷たくてピリ辛の麺です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——冷たい辛い麺には、冷たい炭酸。それ以上の説明が要りません
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のソーダ割り（焼酎1：炭酸3）——韓国の辛い料理と蒸留酒は昔からの組み合わせです
• 🍋 レモンサワーは無糖でレモン多め——たれに砂糖が入っているので、酒は甘くないほうが締まります

迷ったらビール。〆にこれを出されたら、もう一本開けることになります。

ぴーきちのつぶやき

解凍しただけのうどんで作っていたころは「なんか水っぽいな」と思っていたのですが、締め直すようになってから店の味になりました。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：麺を冷水で締める（表面のでんぷんを落とす）

ひとことで：茹でた麺の表面には溶け出したでんぷんが残っている。洗って落とし、冷やして引き締めるとコシが戻る。

詳しく：麺を茹でると、表面からでんぷんが溶け出して、ぬめりとして張りつきます。このぬめりには2つの害があります。

①たれや汁を薄める（それ自体が水分とでんぷんの塊なので）。

②口当たりがもったりする。だから冷たい麺は流水でもみ洗いしてこれを落とします。もうひとつが「締める」工程。茹で上がった麺は熱で膨らみ、でんぷんがゆるんだ状態です。ここで急に冷やすと、ゆるんだでんぷんが引き締まり、弾力が戻ります——これがコシの正体です。

氷水を使うのは、温度差が大きいほど効果が出るから。逆に温かいうどんを冷水で締めないのは、締めると汁の温度を下げてしまい、なめらかさも失われるからです。ちなみにパスタを洗わないのは、あの表面のでんぷんがソースと油をつなぐ（乳化を助ける）役目を持っているから。

冷たい麺は洗う、温かいパスタは洗わない——目的が正反対なので、扱いも逆になります。

このレシピでは：この料理で「レンジで解凍しただけ」だと、ぬるくてぬめった麺にたれをかけることになります。冷凍うどんは製造時に一度茹でて急速冷凍したものなので、解凍直後は表面がゆるんでいる。流水でもみ洗い→氷水で締める→水気を切る、この3ステップを踏むと、市販の冷凍うどんが別物になります。

そうめん・冷やし中華・ざるそば、すべて同じです。