かつおのたたき薬味たっぷり香味ごまポンだれ【10分・火を使わない】

2026 8/06

2026年8月6日

⏰ 調理時間10分
🍽 1人分　🔥 火を使わない
🧊 作り置き：向きません（当日中に）

📊 1人分（推定）：約230kcal／たんぱく質26g・脂質9g・糖質7g

市販のかつおのたたきに、薬味を山盛りのせるだけ。薬味は「多すぎるかな」と思う量が正解です。かつおの血合いの風味を、しょうがとみょうがの香りが受け止めてくれます。

材料（1人分）

かつおのたたき：100g
玉ねぎ：1/4個（約50g）
みょうが：1個（約15g）
青じそ：5枚
小ネギ：2本（約10g）
白いりごま：小さじ1/2
【A】ポン酢しょうゆ：大さじ2
【A】ごま油：小さじ1.5
【A】おろししょうが：小さじ1
【A】おろしにんにく：少々

作り方

玉ねぎは薄くスライスして水に5分さらし、しっかり絞る（★辛みが残るとかつおの風味を覆います）。
みょうがと青じそは千切り、小ネギは小口切りにする。切ったらすぐ使う（★薬味の香りは切った瞬間から飛びはじめます）。
【A】を混ぜてたれを作る。
かつおは食べる直前に冷蔵庫から出して切る（★常温に置くと脂がゆるみ、生臭さが立ちます）。
器に玉ねぎを敷き、かつおを並べ、薬味を山盛りにのせる。たれを回しかけ、白いりごまを振る。

おいしさのヒミツ

薬味は香りで生臭さを覆うのではなく、鼻に別の情報を先に届けています。だから量が少ないと機能しません。多すぎると感じるくらいでちょうどいい
玉ねぎを敷くのは飾りではなく、かつおの水分を受けるため。皿に直接盛ると出てきた汁に浸かって、たれが薄まります
ごま油小さじ1.5は、脂の少ないかつおにコクを足す役。ポン酢だけだと酸味が立ちすぎて、後半に飽きます

よくある質問

かつおの生臭さが気になります

盛る前にキッチンペーパーで表面の水気を拭いてください。臭みのもとは表面の水分に出ています。それでも気になる場合は、しょうがを小さじ2に増やすと確実に変わります。

薬味が全部そろいません

優先順位は、しょうが＞青じそ＞みょうが＞小ネギです。しょうがだけは外さないでください。みょうがが手に入らない季節は、玉ねぎを少し増やすと食感が補えます。

作り置きできますか？

生のかつおなので当日中に。ただしたれは冷蔵で1週間持ちます。作っておけば、刺身を買ってきた日に薬味を切るだけで出せます。

合うお酒

かつおの赤身と、山盛りの薬味。夏に飲みたくなる一皿です。

🏆 本命：日本酒の辛口を、雪冷え5℃で——かつおの血合いの風味には、キリッと冷えた辛口が合います。冷たいほど生臭さを感じにくくなります
🍺 よく冷えたビール——にんにくの効いたたれと炭酸の相性で、いくらでも食べられます
🍶 焼酎なら、麦焼酎のロック——薬味の香りを邪魔しない、クセの穏やかなタイプを

迷ったらよく冷やした日本酒。かつおと日本酒は、季節が変わっても外しません。

ぴーきちのつぶやき

薬味を刻んでいる時間のほうが、食べている時間より長いです。それでも山盛りにしたいので、毎回みょうがを追加で買っています。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：香りのマスキング（薬味が生臭さを消すしくみ）

ひとことで：別の強い香りを重ねて、感じてほしくない匂いを目立たなくすること。

詳しく：よく「薬味が臭みを消す」と言いますが、正確には臭いの分子が無くなるわけではありません。人の鼻は同時に届いた複数の香りのうち、強いもの・新しいものに注意を持っていかれる性質があります。しょうが・みょうが・青じそ・ねぎはどれも揮発性の強い香り成分を持っていて、これが先に鼻へ届くことで、魚の匂いが相対的に後ろへ下がる。

これがマスキングです。加えて、しょうがには実際に臭み成分と結びついて弱める働きもあると言われます。そしてこれらの香り成分は切った瞬間から飛びはじめるので、時間が経った薬味では効果が落ちます。

このレシピでは：手順2で切ったらすぐ使うのは、香りが飛ぶ前に食卓へ出すためです。そして「多すぎるかな」と思う量が正解なのは、マスキングが量に依存する現象だから。少量では魚の香りが勝ってしまいます。また手順4でかつおを直前まで冷やしておくのも同じ目的で、温度が低いほど臭い分子が飛びにくく、鼻に届く量が減ります。

冷たい刺身が食べやすいのは、鮮度だけの話ではありません。