月見軟骨つくね【コリコリ食感・塩でこねる】

調理時間

25分

分量

2人分

材料

17つ

コリコリ・肉汁じゅわり／作り置き：冷蔵2日OK
1人分（推定）：約430kcal／たんぱく質28g・脂質26g・糖質18g
全量（2人分）：約860kcal／たんぱく質56g・脂質52g・糖質36g
卵黄（温泉卵）は、生食できる期限内の卵を、盛り付ける直前にのせてください。

鶏ひき肉に軟骨を粗く刻んで混ぜます。やわらかい肉の中でコリコリが当たる、あの食感です。塩を先に入れてこねると粘りが出て、焼いている途中で崩れません。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• 鶏ひき肉（もも）200g
• 鶏軟骨（やげん軟骨）100g
• 玉ねぎ1/4個（約50g）
• 青じそ5枚
• 塩ひとつまみ（約1g）
• 卵黄1個（仕上げ用）
• サラダ油大さじ1/2
• 【A】卵1個
• 【A】おろし生姜小さじ1
• 【A】マヨネーズ大さじ1
• 【A】味噌小さじ1/2
• 【A】片栗粉大さじ2
• 【B・たれ】醤油大さじ2
• 【B・たれ】酒大さじ2
• 【B・たれ】みりん大さじ2
• 【B・たれ】砂糖大さじ1
• 白いりごま適量

作り方

おいしさのヒミツ

• 塩は最初に、肉だけと。他の材料と一緒に入れると粘りが出ず、焼いている途中で割れます
• 玉ねぎは冷ましてから。温かいまま混ぜると脂が溶けて、肉汁が流れ出します
• 軟骨は粗めに刻む。細かくするとコリコリ感が消えて、ただの歯ごたえのない粒になります

よくある質問

焼いている途中で崩れます

塩を最初に肉だけと合わせてこねているかを確認してください。粘りが出ていない生地は必ず崩れます。それでも心配なら片栗粉を大さじ3に増やし、冷蔵庫で休ませる時間を20分に延ばしてください。冷やすと脂が固まって、成形しやすくなります。

軟骨が手に入りません

れんこんのみじん切り50gで代用できます。コリコリではなくシャクシャクになりますが、食感の変化はしっかり出ます。他にはゆでた枝豆・たけのこ水煮なども使えます。

どのくらい日持ちしますか？

冷蔵で2日ほど。卵黄は食べる直前にのせてください。温め直しはフライパンかレンジ（600Wで1分半／500Wで2分）。焼く前の生地の状態なら冷凍で2週間持つので、多めに作って小分け冷凍しておくと便利です。

合うお酒

甘辛いたれと卵黄。焼き鳥屋の味です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——甘辛たれと脂には、冷たい炭酸が定番
• 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4——たれの甘さを流したいときはこちら
• 🍶 日本酒は、ぬる燗（40℃前後）で純米酒——卵黄のまろやかさと燗酒は、口の中で溶け合います

迷ったらビール。つくねと生ビールは、考えなくていい組み合わせです。

ぴーきちのつぶやき

焼き鳥屋で軟骨つくねを頼むたびに家で再現しようとして失敗していたのですが、原因は塩を最後に入れていたことでした。順番を変えただけで崩れなくなりました。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：塩でこねると粘りが出る（ミオシンの話）

ひとことで：肉のたんぱく質の一部は、塩がないと溶けない。塩を先に入れてこねると溶け出して、糊のように肉をつなぐ。

詳しく：ひき肉をこねると白っぽく粘ってきます。あれはミオシンという筋肉のたんぱく質が溶け出している状態です。ポイントは、ミオシンは水には溶けず、塩水にだけ溶けること（塩溶性たんぱく質と呼ばれます）。つまり塩を入れずにいくらこねても粘りは出ません。

塩を入れてこねると、溶け出したミオシンが網目状につながり、肉と脂と水分をまとめて抱え込む糊になる。これが「崩れない」「肉汁が逃げない」の正体です。ソーセージ・かまぼこ・ハンバーグ・つくね——ひき肉をまとめる料理はすべてこの原理で成り立っています。

注意点が2つ。

①温度が上がると脂が溶けて分離するので、手早く、できれば冷たい状態でこねる。

②玉ねぎなど水分の多い具は、粘りが出てから加える——先に入れると水分に薄まって溶け出しにくくなります。

このレシピでは：この料理で「塩だけを入れて先にこねる」を独立した工程にしているのは、この順番が全てだからです。醤油や味噌にも塩分はありますが、同時に水分も入るので効率が落ちる。まず塩だけで粘りを立て、そのあとで卵・調味料・具を入れる。ハンバーグが崩れる、つくねが割れる、という失敗のほとんどはこの順番が逆になっています。

「塩は最初、具は後」——ひき肉料理はこれだけ覚えておけば失敗しません。