⏰ 調理時間25分
🍽 2人分
🍺 とろとろ・葉まで使う
🧊 作り置き：冷蔵3日OK
📊 1人分（推定）：約360kcal／たんぱく質14g・脂質28g・糖質14g
🍽 全量（2人分）：約720kcal／たんぱく質28g・脂質56g・糖質28g
豚バラに焼き目をつけてから、かぶと煮ます。かぶは煮崩れやすいので、落とし蓋をして静かに煮るのがコツ。葉も刻んで最後に散らすので、無駄がありません。
材料（2人分）
- 豚バラ薄切り肉：150g
- かぶ：3個（約300g・葉つき）
- 生姜：1かけ（約10g・薄切り）
- 赤唐辛子：1/2本（小口切り）
- サラダ油：小さじ1
- 【A】だし汁：300ml
- 【A】酒：大さじ2
- 【A】砂糖：大さじ2
- 【A】醤油：大さじ2
作り方
- かぶは茎を3cmほど残して葉を切り、皮をむいて縦4等分に。葉は細かく刻む。生姜は薄切り、豚肉は1cm幅に切る。
- フライパンに油を熱し、豚肉に焼き目をつける（★焼き目の香ばしさが煮汁の土台になります）。
- かぶと生姜を加え、【A】を注いで煮立てる。
- 落とし蓋をして、中弱火で15分煮る（★理由は下の🔬で）。
- 唐辛子を加え、煮汁が1/4ほどになるまで煮詰める。
- 器に盛り、刻んだかぶの葉を散らす（★葉は生のままで、彩りと食感になります）。
おいしさのヒミツ
- 豚肉は先に焼く。いきなり煮ると、ただ醤油の味になります
- 落とし蓋。煮汁が少ないので、しないと上半分に味が入りません
- 茎を3cm残す。見た目が良くなるうえ、葉のつけ根の甘い部分が食べられます
よくある質問
かぶが煮崩れます
火が強いのが原因です。ぐらぐら煮立てると、かぶは中で踊って崩れます。落とし蓋をして中弱火（表面が静かに揺れる程度）を保ってください。大きめに切るのも有効です。
大根でも作れますか？
作れますが、煮る時間を25分に延ばしてください。かぶは繊維がやわらかく火が通りやすいのに対し、大根は硬く時間がかかります。逆に言えば、かぶは短時間で煮物ができるのが利点です。
どのくらい日持ちしますか？
冷蔵で3日ほど。翌日のほうが味が入っています。葉は食べる直前に散らしてください（一緒に保存すると色が抜けます）。温め直しは弱火で、または レンジ600Wで2分。
合うお酒
甘辛いだしと生姜、豚バラの脂。冬の和の煮物です。
- 🏆 本命：日本酒は、ぬる燗（40℃前後）で純米酒——温かい煮物と燗酒は、外しようがありません
- 🍺 キンキンに冷えたビール——豚バラの脂を炭酸で切りたいときに
- 🍶 焼酎なら、芋焼酎のお湯割り（焼酎6：お湯4）——温かい料理には温かい酒
迷ったらぬる燗。かぶが甘くなる季節は、この組み合わせが最高です。
ぴーきちのつぶやき
かぶの葉をずっと捨てていたのですが、刻んで散らすと彩りにも食感にもなると知ってから、葉つきのかぶを選ぶようになりました。今日もお疲れ様です🍻
🔬 調理科学ことば：落とし蓋（少ない煮汁で全体に味を回す）
ひとことで：落とし蓋は、煮汁を食材の上に押し返して循環させる道具。少ない煮汁でも上まで味が届く。
詳しく：煮物で食材が煮汁から顔を出しているとき、そのままでは上半分に味が入りません。かといって煮汁を増やすと味が薄まり、煮詰める時間も長くなる。この矛盾を解くのが落とし蓋です。落とし蓋には3つの働きがあります。
①煮汁を上に押し返す——沸き上がった煮汁が蓋に当たって食材の上へ回り、少ない煮汁でも全体が浸かっているのと同じ状態になる。
②煮崩れを防ぐ——食材が鍋の中で動くのを押さえるので、かぶやじゃがいものような崩れやすいものに効きます。
③水分の蒸発をほどよく抑える——鍋蓋のように密閉しないので、煮汁は少しずつ煮詰まりながら、乾ききらない。ここが普通の蓋との違いで、普通の蓋だと蒸気が逃げず、煮詰まらないまま水っぽくなります。専用のものがなくても、アルミホイルやクッキングシートを鍋の大きさに切って、中央に穴を開ければ代用できます（穴は蒸気の逃げ道です）。
このレシピでは：この料理は煮汁がだし300mlと、かぶが完全に浸かるほどではありません。落とし蓋なしで15分煮ると、下は味が濃く、上は薄いという仕上がりになります。そしてかぶは崩れやすいので、動きを押さえる意味でも効いている。「煮汁が食材の8割以下なら、落とし蓋」——肉じゃが、煮魚、大根の煮物、すべて同じ判断です。
