磯辺ちくわ天【衣のマヨネーズでサクサクが続く】

調理時間

15分

分量

2人分

材料

9つ

安い・冷めてもサク／作り置き：冷蔵2日OK
1人分（推定）：約240kcal／たんぱく質12g・脂質15g・糖質14g
全量（2人分）：約470kcal／たんぱく質24g・脂質30g・糖質28g

ちくわの穴にさけるチーズを詰め、青のり入りの衣で揚げ焼きにします。衣にマヨネーズを入れるのが、冷めてもサクサクな理由です。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• ちくわ4本
• さけるチーズ1本
• サラダ油大さじ3
• 【A】マヨネーズ大さじ1
• 【A】青のり小さじ1
• 【A】水大さじ2
• 【A】片栗粉大さじ1
• 【A】薄力粉大さじ1
• 【A】粉チーズ小さじ1

作り方

おいしさのヒミツ

• 衣にマヨネーズ小さじ〜大さじ1。これがサクサクを持続させます
• 粉チーズを少量。塩気とうま味が足されて、味がぼやけません
• 油は大さじ3で十分。揚げ焼きなので、油をたっぷり使う必要はありません

よくある質問

チーズが全部流れ出ます

詰め方が緩いか、加熱しすぎです。さけるチーズはきつめに押し込むこと。衣が色づいたらすぐ引き上げる——中は火の通った材料なので、長く加熱する必要はありません。

青のりと海苔は違いますか？

違います。青のり（アオサ類）は緑色で香りが非常に強く、粉状で使います。板海苔（アマノリ類）は黒紫色で、うま味が強い。この料理は「香り」が主役なので青のり——板海苔をちぎって入れても、この香りにはなりません。

作り置きできますか？

冷蔵で2日。マヨネーズ入りの衣なので、冷めてもサクサクが残ります——理由は下の🔬で。お弁当向きです。戻したいときはトースターで2分。

合うお酒

青のりの香り、チーズのコク、揚げ物の香ばしさ。安いのに、酒がすすみます。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——揚げ焼きと炭酸。ちくわが主役でも、答えは変わりません
• 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4を氷たっぷりで——チーズの脂を切りたい日に
• 🍶 日本酒なら、純米酒を冷やで（10〜15℃）——青のりとちくわ、和の食材に寄せるなら

迷ったらビール。揚げたてを、待たずにどうぞ。

ぴーきちのつぶやき

衣にマヨネーズを入れると聞いたときは半信半疑でしたが、冷めたときの差が明らかでした。お弁当に入れるようになってから、必ず入れています。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：衣にマヨネーズを入れる（サクサクが持続する理由）

ひとことで：マヨネーズの油分が衣の中で水分をはじき、乳化剤がきめを細かくする。だから冷めてもサクサクが続く。

詳しく：揚げ物が冷めるとしなびるのは、水分が戻ってくるからです。揚げている間、衣の水分は蒸発して抜け、そこに油が入り込んでサクサクの層ができます。ところが冷めると、具材から出た水蒸気が衣に吸われ、せっかくの隙間が水で埋まります。

ここで効くのがマヨネーズ。マヨネーズは約70%が油——衣に混ぜると、生地全体に油が細かく分散します。

①水と油は反発するので、具材から出た水分が衣に入り込みにくくなる。

②マヨネーズに含まれる卵黄の乳化剤（レシチン）が、油と水を細かく混ぜて生地のきめを整える。

③揚げるときに、生地の中の油が内側からも加熱するので、短時間でしっかり水分が抜ける。さらにマヨネーズの酢が、小麦粉のグルテンの形成を抑える——グルテンが少ないほど、衣は硬くならずサクッとします。天ぷらで「冷水を使う」「混ぜすぎない」と言われるのも、同じくグルテンを抑えるためです。

マヨネーズは、これを一度に3つ解決する調味料と言えます。

このレシピでは：この料理の衣は、マヨネーズ・青のり・片栗粉・薄力粉・粉チーズ。片栗粉はカリッとした軽さ、薄力粉は生地としてのまとまり、マヨネーズはサクサクの持続——それぞれ役割が違います。そして「冷めてもおいしい」は、お弁当に入れられるということ。1袋100円台のちくわが、翌日まで戦力になります。