豚とレタスのピリ辛ごまだれ【湯は沸騰させない】

⏰ 調理時間15分
🍽 2人分
🍺 ピリ辛・やわらかい
🧊 作り置き：冷蔵1日（たれは別で2日）

📊 1人分（推定）：約380kcal／たんぱく質20g・脂質30g・糖質8g
🍽 全量（2人分）：約760kcal／たんぱく質40g・脂質60g・糖質16g

豚しゃぶとレタスを同じ湯でさっと火を通し、ピリ辛のごまだれで和えます。鍋はひとつ。湯は沸騰させません——ここがやわらかく仕上がるかどうかの分かれ目です。

材料（2人分）

• 豚バラ薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）：200g
• レタス：1/2玉（約150g）
• 【A】すりごま：大さじ2
• 【A】オイスターソース：大さじ1
• 【A】醤油：小さじ1
• 【A】ごま油：大さじ1
• 【A】豆板醤：小さじ1/2
• 【A】酢：小さじ1
• 白いりごま：適量

作り方

1. ボウルで【A】を混ぜ合わせておく。
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火を弱めて、湯の表面が静かに揺れる程度（70〜80℃）にする（★ここが最大のコツ。理由は下の🔬で）。
3. レタスを先に10秒だけくぐらせて取り出し、冷水に取らずにざるに広げて冷ます（★冷水に取ると水っぽくなります）。食べやすい大きさにちぎる。
4. 同じ湯で豚肉を1枚ずつ広げて入れ、色が変わったらすぐ引き上げる（★30秒程度。まとめて入れると湯の温度が下がります）。ざるに広げて冷ます。
5. ボウルの【A】に豚肉とレタスを加えて和える。
6. 器に盛り、白ごまを散らす。

おいしさのヒミツ

• 湯は沸騰させない。ぐらぐらの湯に入れると、豚肉は一瞬で硬く縮みます
• レタスが先、豚肉が後。逆にすると、レタスに肉の脂と匂いが移ります
• 冷水に取らない。水っぽくなるうえ、脂が白く固まって口当たりが悪くなります

よくある質問

豚肉が硬くなります

湯が沸騰しているのがほぼ確実な原因です。豚肉は70〜80℃の湯で30秒が目安。ぐらぐら沸いた湯だと、外側が縮んで水分が押し出され、パサついて硬くなります。火を弱めて、湯の表面が静かに揺れる状態を保ってください。

たれが分離してしまいます

すりごまが少ないか、混ぜ足りない可能性があります。すりごまは油と水をつなぐ役目もするので、大さじ2はしっかり入れてください。それでも分離する場合はマヨネーズ小さじ1を加えると安定します。

作り置きできますか？

和えたものは冷蔵1日。レタスから水が出るので当日推奨です。たれだけなら冷蔵2日持つので、先に作っておくと当日は茹でて和えるだけになります。冷たいままがおいしいので温め直しは不要です。

合うお酒

ごまとオイスター、豆板醤のピリ辛。中華寄りの冷たい一皿です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——ピリ辛とごま油には、冷たい炭酸
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のソーダ割り（焼酎1：炭酸3）——ごまだれの濃さを、すっきりした蒸留酒で流す
• 🍋 レモンサワーは無糖タイプ——豚バラの脂をレモンの酸で切りたいときに

迷ったらビール。冷たい豚しゃぶには、冷たい炭酸が一番です。

ぴーきちのつぶやき

豚しゃぶを沸騰した湯でやっていたころは、なぜ店のように柔らかくならないのか本気で悩んでいました。答えは火加減だけでした。今日もお疲れ様です🍻

🔬 調理科学ことば：豚しゃぶは沸騰させない（たんぱく質が縮む温度）

ひとことで：肉のたんぱく質は温度が高いほど強く縮む。沸騰した湯だと、火が通ると同時に水分が押し出される。

詳しく：肉がやわらかいか硬いかは、たんぱく質がどれだけ縮んだかで決まります。肉のたんぱく質はおよそ50℃から変性（固まりはじめ）、60〜65℃で目に見えて縮み、それ以上では縮みながら水分を絞り出します。雑巾を絞るイメージです。だから100℃の沸騰した湯に入れると、外側が一気に縮んで肉汁が押し出され、パサついて硬くなる。

一方、70〜80℃の湯なら、火は通るが縮みはゆるやか——同じ「火が通った」状態でも、水分の残り方がまるで違います。低温調理やローストビーフが柔らかいのは、この温度帯を長く保つからです。もうひとつ、湯に肉をまとめて入れると温度が急に下がるので、1枚ずつ入れるのは温度を保つ意味でも理にかなっています。

ちなみに「しゃぶしゃぶ」の湯が沸騰していないのは、店の手抜きではなく正解です。

このレシピでは：この料理で「沸騰したら火を弱める」を独立した工程にしているのは、ここが唯一の技術だからです。材料も切り方も難しくない。湯の温度だけが、やわらかいか硬いかを決めます。目安は湯の表面が静かに揺れて、大きな泡が立っていない状態。

温度計があれば75℃前後。「肉を茹でるときは沸かしすぎない」——豚しゃぶ・鶏ハム・ゆで鶏、すべて同じです。