冷たい・濃厚ごまだれ／作り置き：当日中
1人分（推定）：約320kcal／たんぱく質20g・脂質20g・糖質12g
全量（2人分）：約630kcal／たんぱく質40g・脂質40g・糖質24g
焼いたなすと豚しゃぶを、豆乳を少し入れたごまだれで和えます。豆乳が入るとたれがまろやかになって、なすにもよく絡みます。たれは火にかけません。
材料（2人分）
押すと消えます。買い物のときにも使えます。
- なす2本（約160g）
- 豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用）150g
- 水菜100g（ざく切り）
- みょうが1本（せん切り）
- 長ねぎ20cm（白髪ねぎ）
- サラダ油大さじ1
- 【A】めんつゆ（3倍濃縮）大さじ2
- 【A】豆乳大さじ1
- 【A】酢大さじ1
- 【A】砂糖小さじ1
- 【A】ごま油小さじ2
- 【A】味噌小さじ2
- 【A】白すりごま大さじ1
作り方
長ねぎは4cm幅に切って白髪ねぎにし、みょうがとともに水に10分さらして水気を切る。
なすは1cm厚さの輪切りにする。フライパンに油を熱し、両面に焼き色がつくまで片面2分ずつ焼いて、粗熱を取る。
鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を弱めて70〜80℃にする。豚肉を1枚ずつ広げて入れ、色が変わったら引き上げ、ざるに広げて冷ます（★冷水に取らない）。豚肉の重なった部分を開き、内側まで白くなっていれば大丈夫です。赤みがあれば湯に戻して追加してください。
ボウルで【A】を混ぜる（★味噌がダマにならないよう、めんつゆで先に溶く）。
器に水菜を敷き、なす・豚肉を盛り、たれをかける。白髪ねぎとみょうがをのせる。
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おいしさのヒミツ
- 湯は沸騰させない。ぐらぐらの湯だと豚肉が硬く縮みます
- たれは火にかけない。豆乳は加熱すると分離します（下の🔬で）
- なすは粗熱を取ってから。熱いまま盛ると、水菜がしんなりします
よくある質問
豆乳は無調整と調製、どちらですか？
どちらでも作れます。無調整のほうが大豆の香りが立ち、調製豆乳は甘みがあるので砂糖を抜いてください。大さじ1と少量なので、家にあるほうで大丈夫です。
豚バラでも作れますか？
作れますが、1人分でおよそ100kcal上がります。冷しゃぶは冷めると脂が固まるので、脂の少ないロースかもも肉のほうが向いています（豚の脂は33〜46℃で溶けるため、冷たいと口に残ります）。
どのくらい日持ちしますか？
当日中です。たれだけなら冷蔵3日持ちます。なすを焼いて、豚肉を茹でておくところまでを前日にやると、当日は盛るだけになります。
合うお酒
ごまと味噌のコク、豆乳のまろやかさ。冷たいのに濃厚です。
- 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——ごまだれの濃さを、冷たい炭酸で切りながら
- 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4——豚肉の脂とごまのコクを流したいときに
- 🍶 日本酒は、冷酒（10〜15℃）で純米酒——味噌と豆乳という大豆の組み合わせに、米の酒が寄り添います
迷ったらビール。暑い日の一皿目として、そのまま使えます。
こういうのも合わせておすすめです
ぴーきちのつぶやき
ごまだれに豆乳を入れるのは、たれが余ったときに薄めようとしたのが始まりでした。結果的にまろやかになって、今では最初から入れています。今日もお疲れ様です🍻
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🔬 調理科学ことば：豆乳は加熱すると分離する（豆腐と同じ原理）
ひとことで：豆乳のたんぱく質は、熱・酸・塩で固まる。だから加熱すると、たれの中でぼそぼそになる。
詳しく：豆乳は大豆をすりつぶして絞った液体で、たんぱく質が細かい粒として水の中に散らばった状態です。この粒は3つの条件で固まります。
①熱——加熱するとたんぱく質が変性してつながる。
②酸——酢やレモンを加えると凝固する。
③にがり（塩化マグネシウム）——豆腐を作るときに使う。つまり「豆乳を温めて、にがりを入れる」のが豆腐の作り方——だから豆乳を加熱すると、意図せず豆腐を作りかけてしまうのです。豆乳鍋の表面に膜が張る（湯葉）のも、豆乳スープがぼそぼそになるのも、同じ現象。
ここに酸が加わると、さらに固まりやすくなります——このたれには酢が大さじ1入っているので、なおさら加熱は禁物。対策は①加熱しない ②加熱するなら弱火で沸騰させない ③酸を最後に入れる。牛乳が酸と熱で分離するのと、まったく同じ構造です。
このレシピでは：この料理のたれは、豆乳・酢・味噌という「分離しやすい3点セット」でできています。だから火にかけない——混ぜるだけなら、常温で安定したままです。そして具はすべて粗熱を取ってから合わせる。熱いなすをそのままたれに入れると、そこだけ豆乳が固まります。
「豆乳と牛乳は、酸と熱の両方から遠ざける」。冷しゃぶだれ、ドレッシング、冷たいスープ、すべて同じ注意点です。
