⏰ 調理時間20分
🍽 2人分
🍺 さっぱり・ごはんが進む
🧊 作り置き：冷蔵3日OK
📊 1人分（推定）：約390kcal／たんぱく質22g・脂質25g・糖質16g
🍽 全量（2人分）：約780kcal／たんぱく質44g・脂質50g・糖質32g
鶏ももに片栗粉をまぶして焼き、生姜と酢のたれを煮からめます。酢を大さじ2と多めに入れていますが、煮詰めると酸っぱさは残りません。さっぱりしているのに、物足りなくならない味です。
材料（2人分）
- 鶏もも肉：1枚（約250g）
- 玉ねぎ：1/4個（約50g・薄切り）
- 片栗粉：大さじ2
- サラダ油：大さじ1
- 塩こしょう：少々
- 青じそ：4枚（せん切り）
- 【A】醤油：大さじ1.5
- 【A】酢：大さじ2
- 【A】酒：大さじ1
- 【A】みりん：大さじ1
- 【A】砂糖：大さじ1
- 【A】おろし生姜：大さじ1
作り方
- 鶏肉はフォークで皮側から数か所刺し、塩こしょうを振る。一口大に切り、片栗粉を薄くまぶす（★厚いとたれが乗りすぎて重くなります）。
- 【A】を混ぜ合わせておく。
- フライパンに油を熱し、皮目を下にして並べ、動かさずに中火で4分焼く（★触ると皮が縮んで、パリッとしません）。
- 裏返して玉ねぎを加え、1分炒める。
- 【A】を加え、蓋をして弱めの中火で2分蒸し焼き。
- 蓋を取り、中火で1〜2分煮詰める（★ここで酢の角が取れます。理由は下の🔬で）。器に盛り、青じそをのせる。
おいしさのヒミツ
- 皮目から、動かさずに4分。鶏皮は触らないほどパリッとします
- 酢は煮詰めてこそ。入れてすぐ火を止めると、ただ酸っぱいだけのたれになります
- 片栗粉は薄く。たれをまとわせるための膜であって、衣ではありません
よくある質問
酸っぱいのが苦手です
手順6の煮詰めを長めに（2〜3分）してください。酢の酸味成分は加熱で飛ぶので、煮詰めるほどまろやかになります。それでも気になる場合は酢を大さじ1に減らし、砂糖を大さじ1.5に。ただし酢を減らすと日持ちも短くなります。
鶏むね肉でも作れますか？
作れます。1人分でおよそ100kcal下がります。ただしむね肉はパサつきやすいので、そぎ切りにして片栗粉をやや厚めにまぶし、手順3を3分に短縮してください。蒸し焼きの2分で十分火が入ります。
どのくらい日持ちしますか？
冷蔵で3日ほど。酢が入っているぶん、他の照り焼き系より日持ちします。温め直しはレンジ（600Wで1分半／500Wで2分）。青じそは食べる直前にのせてください。
合うお酒
生姜と酢、そして甘辛。さっぱりした和のおかずです。
- 🏆 本命：日本酒は、冷酒（10〜15℃）で純米酒——酢の酸味と米の旨味が、口の中で並びます
- 🍺 キンキンに冷えたビール——鶏皮の香ばしさには炭酸も
- 🍋 レモンサワーは無糖タイプ——たれに酸があるので、甘いサワーだと重なりすぎます
迷ったら冷酒。生姜と酢の料理は、日本酒の側で完成します。
ぴーきちのつぶやき
酢を入れた料理は酸っぱくなると思って避けていたのですが、煮詰めれば別物になると知ってから、たれに酢を入れるのが癖になりました。今日もお疲れ様です🍻
🔬 調理科学ことば：酢は加熱すると角が取れる（酢酸は飛ぶ）
ひとことで：酢の酸っぱさの正体は酢酸。沸点が低いので、加熱すると空気中に飛んでいく。
詳しく：酢の酸味は酢酸という成分によるものです。この酢酸は沸点118℃と比較的低く、しかも水と一緒に蒸発しやすい性質があります。だから煮詰めると、酸っぱさだけが先に減っていく。あとに残るのは、酢に含まれるアミノ酸・有機酸・糖などで、これらがコクや旨味として感じられます。
酢豚・南蛮漬け・煮込み料理に酢を使っても酸っぱくならないのは、この現象です。逆に火を止めてから酢を加えると、酸味がまっすぐ立ちます——サラダのドレッシングや酢の物がそうです。つまり酢は「いつ入れるか」で役目が変わる調味料。
もうひとつの効能として、酢は肉をやわらかくします——酸がたんぱく質の構造をゆるめ、水分を抱えやすくするためです。さらに細菌の繁殖を抑えるので、酢を使った料理は日持ちがよくなります。
このレシピでは：この料理で酢を大さじ2と多めに入れられるのは、最後に煮詰める工程があるからです。手順5で蓋をして蒸し、手順6で蓋を取って煮詰める——この「蓋を取る1〜2分」が、酸味を飛ばしてコクに変える時間。ここを省くと、同じ材料でもただ酸っぱい料理になります。
「酸味が欲しければ最後に、コクが欲しければ煮詰める」。酢を使うときは、この二択を先に決めてください。
