⏰ 調理時間15分
🍽 2人分
🍺 だし澄む
🧊 作り置き：冷蔵2日OK
📊 1人分（推定）：約320kcal／たんぱく質24g・脂質20g・糖質9g
🍽 全量（2人分）：約640kcal／たんぱく質48g・脂質40g・糖質18g
牛肉と豆腐だけの汁もの。大阪・千日前の店で、二日酔いの芸人が「うどん抜きで」と頼んだのが始まりと言われます。灰汁を丁寧に取る——澄んだ汁になるかどうかは、それだけで決まります。
材料（2人分）
- 牛こま切れ肉：200g
- 絹ごし豆腐：1/2丁（約150g）
- だし汁：600ml
- 小ネギ：3本（約15g）
- 七味唐辛子：適量
- 【A】しょうゆ：大さじ2
- 【A】酒：大さじ1
- 【A】みりん：大さじ1
- 【A】砂糖：小さじ2
- 【A】おろししょうが：小さじ1
- 【A】塩：ひとつまみ
作り方
- 鍋にだし汁と【A】を入れて沸かす。
- 牛肉を1枚ずつ広げながら入れ、浮いてきた灰汁を丁寧にすくう（★まとめて入れると固まり、灰汁も出にくくなります。ここを省くと汁が濁って雑味が出ます）。
- 豆腐をスプーンで大きめにすくって加え、弱火で3分温める（★沸騰させると豆腐に穴が開いて食感が悪くなります）。
- 器に盛り、小口切りの小ネギを散らす。好みで七味唐辛子を。
おいしさのヒミツ
- 灰汁は「肉のたんぱく質と脂が固まったもの」。旨味ではなく雑味なので、取るほど汁が澄んで味がきれいになります
- しょうがを入れるのは牛肉の香りを整えるため。肉吸いの店でもしょうがが効いているのは、汁が主役の料理だからです
- 豆腐は包丁で切らずスプーンですくう。断面が粗くなり、だしを吸う面が増えます
よくある質問
だし汁は何を使いますか？
かつおと昆布の合わせだしが本来ですが、市販の白だしを表示どおりに薄めても十分です。汁が主役の料理なので、ここだけは顆粒よりも少し良いものを使うと差が出ます。
半熟卵を入れてもいいですか？
本場でも「肉吸い＋玉子とじ」や落とし卵は定番です。落とし卵にする場合は、豆腐を入れたあとに卵を割り入れ、蓋をして弱火で2分。
どのくらい日持ちしますか？
冷蔵で2日ほど。豆腐は温め直すと食感が落ちるので、汁と肉だけ保存して、豆腐は食べるときに加えるのがおすすめです。
合うお酒
だしの澄んだ旨味と、牛肉のコク。汁ものなので、お酒は静かなものが合います。
- 🏆 本命：純米日本酒を、ぬる燗45℃で——だしの旨味と米の旨味が同じ方向。温めた酒と温かい汁は、体の芯から効きます
- 🍺 よく冷えたビール——二日酔いの日の迎え酒として（本場の由来どおりに）
- 🍶 焼酎なら、麦焼酎のお湯割り（焼酎6：お湯4）——寒い日にはこちらも
迷ったらぬる燗。だしの料理には、温めた酒がいちばん寄り添います。
ぴーきちのつぶやき
灰汁を取るのが好きで、必要以上にすくってしまいます。気づくと汁が減っているので、最近は多めに作るようになりました。今日もお疲れ様です🍻
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🔬 調理科学ことば：灰汁（アク）の正体
ひとことで：加熱で肉や野菜から出てくる、雑味のもとになる成分。
詳しく：肉を煮ると浮いてくる茶色い泡——あれは肉に含まれていたたんぱく質が熱で固まり、脂や血の成分を巻き込んで浮き上がったものです。旨味ではなく、えぐみ・渋み・臭みのもとが集まっている。だから取り除くほど汁は澄み、味がきれいになります。
野菜の灰汁はまた別物で、ほうれん草のシュウ酸やごぼうのポリフェノールなど、植物が自分を守るために持っている成分です。肉の灰汁は「取るべきもの」、野菜の灰汁は「取りすぎると風味も抜けるもの」——同じ言葉でも扱いが違います。
このレシピでは：肉吸いは汁が主役の料理なので、灰汁取りの差がそのまま完成度に出ます。手順2で肉を1枚ずつ広げて入れるのは、火の通りを均一にするためと、灰汁を出しきるため。まとめて入れると内側の肉から灰汁が出るのが遅れ、あとから濁ってきます。
取るのは最初の2〜3分だけ——それ以降に浮くものはほとんどが脂なので、旨味として残して構いません。
