とり天のしば漬けタルタル【衣は混ぜすぎない】

調理時間

30分

分量

2人分

材料

16つ

ふわっと衣・タルタル／作り置き：当日中
1人分（推定）：約610kcal／たんぱく質42g・脂質35g・糖質28g
全量（2人分）：約1210kcal／たんぱく質84g・脂質70g・糖質56g

鶏むね肉に天ぷらの衣をつけて揚げる、大分名物のとり天です。パン粉のカツとは違ってふわっと軽い衣になります。タルタルにはしば漬けを入れました。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• 鶏むね肉1枚（約250g）
• 揚げ油適量
• 【A・下味】醤油大さじ1
• 【A・下味】みりん大さじ1
• 【A・下味】おろしにんにく小さじ1/2
• 【A・下味】おろし生姜小さじ1/2
• 【A・下味】塩こしょう適量
• 【B・衣】卵1個
• 【B・衣】小麦粉大さじ3
• 【B・衣】片栗粉大さじ2
• 【B・衣】冷水80ml
• 【C・タルタル】しば漬け15g（刻む）
• 【C・タルタル】玉ねぎ10g（みじん切り）
• 【C・タルタル】ゆで卵1個
• 【C・タルタル】マヨネーズ大さじ2
• 【C・タルタル】塩こしょう適量

作り方

おいしさのヒミツ

• 衣は冷水で、混ぜすぎない。ダマが少し残るくらいでちょうどいい
• 色をつけすぎない。とり天はカツと違って、白っぽい衣が持ち味です
• タルタルは冷やしておく。熱い衣と冷たいソースの対比が効きます

よくある質問

衣がべたっとします

混ぜすぎか水がぬるいのが原因です。必ず冷水（できれば氷水）を使い、菜箸で数回、粉っぽさが残る程度で止めてください。理由は下の🔬で。

からあげと何が違いますか？

衣が違います。からあげ＝片栗粉や小麦粉を「まぶす」のでカリッと。とり天＝溶いた衣に「くぐらせる」のでふわっと。同じ鶏肉でも、衣で別の料理になります。とり天はてんぷらの一種と考えるとわかりやすいです。

作り置きできますか？

当日中、できれば揚げたてです。タルタルは冷蔵2日、下味をつけた鶏肉は冷蔵1日持つので、そこまで準備しておくと帰宅後10分で揚げられます。

合うお酒

ふわっとした衣とタルタル、しば漬けの酸味。軽い揚げ物です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——揚げたてに冷たい炭酸。とり天は大分の郷土料理で、地元でもビールです
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のソーダ割り（焼酎1：炭酸3）——大分は麦焼酎の産地。土地の組み合わせです
• 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4——マヨの油分を切りたいときに

迷ったらビール。ただし麦焼酎のソーダ割りは、本場の組み合わせです。

ぴーきちのつぶやき

とり天は唐揚げの一種だと思っていたのですが、衣が天ぷらだと知って納得しました。ふわっとした食感は、混ぜすぎないだけで出ます。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：天ぷら衣は混ぜすぎない（グルテンを出さない）

ひとことで：小麦粉は水と混ぜるほど粘りが出る。天ぷら衣はこの粘りが出る前に止めるから、ふわっと軽くなる。

詳しく：小麦粉にはグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質があり、水を加えて混ぜると結びついて「グルテン」という粘りのある網目を作ります。パンやうどんのコシは、このグルテンそのもの——だからパン生地はよくこねます。ところが天ぷら衣では、この粘りが敵になります。

グルテンが多いと、衣が厚くもったりして、油を吸い、ふわっとしません。だからグルテンを出さない工夫が要ります。

①冷水を使う——グルテンは温度が高いほど早く形成されるので、冷やすと進みにくい。

②混ぜすぎない——菜箸で数回、ダマが残る程度で止める。

③片栗粉を混ぜる——片栗粉にはグルテンがないので、混ぜるほど衣が軽くなる。

④作ったらすぐ使う——置くとグルテンが進みます。ちなみに炭酸水やビールで衣を溶くという手法も、泡が入って軽くなるうえ、冷たいのでグルテンが出にくいという二重の効果を狙ったものです。

このレシピでは：この料理の衣は、小麦粉大さじ3に対して片栗粉大さじ2と、片栗粉の割合が高めです——意図的にグルテンを減らして、軽い衣にしているわけです。そのうえで冷水を使い、混ぜすぎない。3つの対策が全部入っています。「天ぷら衣は、冷たく・短く・片栗粉入り」。かき揚げでも、野菜の天ぷらでも同じです。