砂肝と玉ねぎの明太あえ【茹でて和える・15分】

⏰ 調理時間15分
🍽 2人分
🍺 コリコリ・明太子
🧊 作り置き：冷蔵2日OK

📊 1人分（推定）：約190kcal／たんぱく質22g・脂質10g・糖質5g
🍽 全量（2人分）：約370kcal／たんぱく質44g・脂質20g・糖質10g

茹でた砂肝を、明太子と玉ねぎで和えるだけ。炒めるより、茹でたほうがさっぱりします。青じそをのせると、全体が締まります。

材料（2人分）

• 砂肝：200g
• 玉ねぎ：1/2個（約100g・薄切り）
• 明太子：30g（薄皮を除く）
• 青じそ：3枚（せん切り）
• ごま油：大さじ1
• 白いりごま：適量
• 粗挽き黒こしょう：適量

作り方

1. 砂肝は白い銀皮をそぎ落とし、薄切りにする（★銀皮はコラーゲンで、短時間の加熱では硬いままです）。
2. 鍋に湯を沸かし、砂肝を2〜3分茹でる。ざるに上げて粗熱を取る（★冷水に取らない。水っぽくなります）。
3. 玉ねぎは薄切りにして水に10分さらし、水気をよく切る。
4. 明太子は薄皮を除いてほぐす。
5. ボウルに砂肝・玉ねぎ・明太子・ごま油を入れて混ぜる。器に盛り、白ごま・黒こしょう・青じそをのせる（★青じそは直前に切る）。

おいしさのヒミツ

• 銀皮を取る。これが硬さの正体で、コリコリとは別のものです
• 茹でたら冷水に取らない。ざるで自然に冷ますほうが水っぽくなりません
• 青じそは直前に切る。香りが立って、明太子の塩気を受け止めます

よくある質問

砂肝は炒めるのと何が違いますか？

茹でるとさっぱり、炒めると香ばしくなります。この料理は明太子とごま油という濃い味なので、砂肝はさっぱりしているほうが釣り合います。炒める場合は油を小さじ1に減らしてください。

青じそと大葉は違うものですか？

同じものです（下の🔬で）。売り場によって呼び名が違うだけ。赤じそと区別するために「青じそ」、若い葉と区別するために「大葉」と呼ばれます。

どのくらい日持ちしますか？

冷蔵で2日ほど。青じそは食べる直前にのせてください（変色し、香りも飛びます）。冷たいままでおいしいので温め直しは不要です。

合うお酒

明太子とごま油、青じその香り。まっすぐ酒の肴です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——明太子とごま油には、冷たい炭酸
• 🍶 日本酒は、冷酒（10〜15℃）で純米酒——明太子と青じそに寄せるなら、こちらが本命になります
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のロック——コリコリした肴には、癖の少ない蒸留酒も

迷ったらビール。砂肝のコリコリが、炭酸とよく合います。

ぴーきちのつぶやき

砂肝は炒めるものだと思っていたのですが、茹でて和えるとさっぱりして、また別のおいしさでした。今日もお疲れ様です🍻

🔬 調理科学ことば：青じそと大葉は同じもの

ひとことで：青じそと大葉は同じ葉。売り場や地域で呼び名が違うだけで、別の植物ではない。

詳しく：「青じそ」と「大葉」は、まったく同じものです。シソには赤じそと青じそがあり、青いほうを指して「青じそ」。その葉だけを商品として売るときに「大葉」と呼ばれるようになった——というのが通説です（芽じそ・穂じそなど他の部位と区別するため）。

だからスーパーの表示が違っても、中身は同じ。赤じそは、梅干しの色づけや、しそジュースに使われるもので、こちらは別物です。シソの香りの主成分はペリルアルデヒドという揮発性の物質で、強い抗菌作用があるとされます。刺身に添えられるのは、飾りではなく、この抗菌作用と、魚の匂いを覆う効果を期待したもの。

香りは揮発性なので、切ってから時間が経つと弱くなる——だから使う直前に切るのが鉄則です。保存はぬれたキッチンペーパーで包んで冷蔵すると、1週間ほど持ちます。

このレシピでは：この料理では、青じそが「明太子の塩気を切る」役目を果たしています。のせるだけですが、あるとないとで印象が変わる。そして「直前に切る」——先に切って置いておくと、香りが半分になります。「青じそも大葉も同じ。ただし切りたてでないと意味がない」。売り場で安いほうを買って、切るのは最後にしてください。