⏰ 調理時間20分
🍽 2人分
🍺 濃厚・日本酒向き
🧊 作り置き：当日中
📊 1人分（推定）：約200kcal／たんぱく質20g・脂質10g・糖質8g
🍽 全量（2人分）：約390kcal／たんぱく質40g・脂質20g・糖質16g
イカのワタ（肝）を捨てずに、味噌と混ぜてソースにします。これだけで、家のイカが居酒屋の味になります。バターでさらに濃く。
材料（2人分）
- するめいか：1杯（約200g・ワタごと）
- アスパラガス：3本
- しめじ：50g
- バター：15g
- 【A】味噌：大さじ1
- 【A】みりん：大さじ1
- 【A】しょうゆ：少々
作り方
- イカをさばく——胴と足をゆっくり引き抜き、ワタを傷つけないように切り離す。ワタの先の墨袋は取り除く。胴は1cm幅の輪切り、足は2本ずつに切る。
- アスパラは根元の硬い皮をむいて3cm幅、しめじは石づきを落としてほぐす。
- ワタを包丁の背で軽くしごいて中身を出し、【A】と混ぜてソースを作る（★薄皮は入れない）。
- フライパンにバターを溶かし、イカを強めの中火で1分炒める（★加熱しすぎると硬くなります）。アスパラとしめじを加えて炒める。
- 火を弱めて③を加え、全体に絡める（★味噌は煮立てると香りが飛びます）。
おいしさのヒミツ
- イカは1分だけ。加熱しすぎると一気にゴムのようになります
- ワタは薄皮を破って中身だけ。皮ごとだと舌ざわりが悪くなります
- 味噌ソースは最後に、弱火で。煮立てると香りが飛びます
よくある質問
ワタが苦いです
墨袋が混ざっているか、鮮度が落ちている可能性があります。ワタの先についた細長い銀色の袋（墨袋）は必ず取ること。ワタは鮮度の落ちが最も早い部分なので、買った日に使ってください。
さばくのが難しいです
下処理済みのイカを買い、ワタだけ別売りのもの（塩辛用など）を使う手もあります。冷凍のイカワタも売っています。味噌大さじ1に対してワタ1杯分が目安です。
作り置きできますか？
当日中。ワタは傷みやすく、イカは温め直すと硬くなります。作ったその場で食べる料理です。
合うお酒
ワタと味噌、バター。濃厚で発酵の香りが立つ、酒のための一皿です。
- 🏆 本命：日本酒は、純米酒を常温か燗で（15〜45℃）——ワタと味噌の濃さには、米のうま味を重ねる
- 🍺 キンキンに冷えたビール——濃厚なワタを、炭酸で切りたい日に
- 🍶 焼酎なら、芋焼酎のお湯割り（焼酎6：湯4）——発酵の香り同士を合わせるなら
迷ったら日本酒。ワタが入った皿の隣は、いつもここです。
ぴーきちのつぶやき
イカのワタを捨てていた頃が信じられません。これを覚えてから、イカは必ずワタごと買うようになりました。今日もお疲れ様です🍻
あわせて読みたい
- イカをもう一品 ホタテとカブのアールグレイカルパッチョ【10分・火を使わない】
- 同じバターで、具を変えるなら 枝豆バターしょうゆ【焼き目をつけて水で蒸す】
- イカなら、こちらも イカユッケ 〜コチュジャン胡麻だれ〜【切って和えるだけ5分】
🔬 調理科学ことば：イカのワタ（肝）は調味料になる
ひとことで：イカのワタは肝臓と膵臓にあたる部分。うま味成分と脂が濃く、それ自体が濃厚な調味料になる。
詳しく：イカのワタは、正確には「中腸腺（ちゅうちょうせん）」——人間で言えば肝臓と膵臓を合わせたような臓器です。栄養を蓄え、消化酵素を作る器官なので、脂質・アミノ酸・うま味成分が非常に濃く詰まっています。だから、そのまま調味料として使えます。
イカの塩辛は、ワタに塩を混ぜて熟成させたもの——ワタの持つ消化酵素（プロテアーゼ）が、イカの身のたんぱく質をゆっくり分解してアミノ酸に変え、うま味を作ります。つまり塩辛のとろみとうま味は、イカ自身の酵素が作っている。ワタ味噌にすると、味噌の発酵うま味（グルタミン酸）とワタのうま味（イノシン酸系・アミノ酸）が重なります——うま味の相乗効果です。
注意点が2つ。
①墨袋を必ず取る——ワタの先についた細長い銀色の袋で、混ざると苦く黒くなります。
②鮮度が最重要——ワタは酵素が働き続けるため、身より早く傷みます。買った日に使うのが鉄則です。
このレシピでは：この料理は、ワタを味噌とみりんで割ってソースにしています。ワタだけだと濃すぎて生臭さが立つので、味噌が受け止め役。そしてバターの乳脂肪が、ワタの風味の角を丸くします。「ワタ＋味噌＋バター」は、濃い・濃い・濃いの3段重ね——だから酒が要ります。
イカ1杯を、身もワタも使い切る。無駄がなく、しかも一番おいしい部分を捨てずに済みます。
