ブロッコリーとさつまいものおかかマヨ【甘くなる加熱】

⏰ 調理時間15分
🍽 2人分
🍺 ほくほく・甘い
🧊 作り置き：冷蔵3日OK

📊 1人分（推定）：約250kcal／たんぱく質6g・脂質18g・糖質18g
🍽 全量（2人分）：約500kcal／たんぱく質12g・脂質36g・糖質36g

さつまいもとブロッコリーを、マヨネーズとかつお節で和えます。さつまいもは加熱のしかたで甘さが変わるので、レンジの使い方だけ普段と変えてください。

材料（2人分）

• さつまいも：1/2本（約150g）
• ブロッコリー：1/2株（約150g・冷凍でも可）
• 【A】マヨネーズ：大さじ3
• 【A】醤油：小さじ1
• 【A】すりごま：大さじ1
• かつお節：1パック（約3g）
• 粗挽き黒こしょう：少々

作り方

1. さつまいもは皮ごと1.5cm角に切り、水に5分さらす（★切り口から出るアクを抜きます）。
2. 耐熱容器に入れてラップをし、レンジ200W（または解凍モード）で8分加熱する（★ここが甘さの分かれ目。理由は下の🔬で）。200Wが使えない場合は、600Wで1分→3分置く→600Wで1分、を2回繰り返す。
3. ブロッコリーは小房に分け、耐熱容器でラップをしてレンジ600Wで2分（冷凍なら表示どおり解凍）。出た水を捨てる。
4. ボウルで【A】を混ぜ、粗熱が取れたさつまいもとブロッコリーを加えてさっくり和える（★熱いまま和えるとマヨネーズが分離します）。
5. 器に盛り、かつお節と黒こしょうをかける。

おいしさのヒミツ

• さつまいもは低温でゆっくり。強火で一気に加熱すると、甘くなる前に火が通ってしまいます
• マヨネーズは粗熱が取れてから。熱いと油と水が分かれて、べちゃっとします
• ブロッコリーの水は捨てる。残っているとマヨが薄まり、翌日は水たまりができます

よくある質問

さつまいもが甘くなりません

加熱が速すぎます。さつまいもの甘みを作る酵素は65〜75℃でいちばん働くので、その温度帯を長く通ることが必要です。600Wで一気に加熱すると数十秒で通過してしまう。200Wでゆっくり、または600Wと放置を交互にしてください。

ブロッコリーは冷凍でもいいですか？

問題ありません。冷凍ブロッコリーはすでに下茹でされているので、解凍して水を切るだけです。ただし生より水分が出やすいので、解凍後にキッチンペーパーで押さえると仕上がりが違います。

どのくらい日持ちしますか？

冷蔵で3日ほど。お弁当にも入れやすい作り置きです。冷たいままでおいしいので温め直しは不要。かつお節は食べる直前にかけると、湿気ずに香りが立ちます。

合うお酒

マヨとかつお節、さつまいもの甘み。やさしい味です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——マヨの油分を炭酸で切ると、甘みが引き立ちます
• 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4——さつまいもの甘さに、樽の香りが意外と合います
• 🍶 焼酎なら、芋焼酎のロック——同じさつまいも同士、香りがつながります

迷ったらビール。ただし芋焼酎との組み合わせは、一度試す価値があります。

ぴーきちのつぶやき

さつまいもをレンジで一気に加熱していたころは「うちのさつまいもは甘くない」と思っていたのですが、原因はさつまいもではなく私でした。今日もお疲れ様です🍻

🔬 調理科学ことば：さつまいもの甘み（酵素が働く温度がある）

ひとことで：さつまいもの甘さは、加熱中に酵素がでんぷんを糖に変えて生まれる。その酵素が働く温度帯をゆっくり通ることが条件。

詳しく：生のさつまいもはそれほど甘くありません。甘みは加熱中に作られます。さつまいもにはβ-アミラーゼという酵素が含まれていて、これがでんぷんを麦芽糖（マルトース）に分解する。ここに温度の条件があります。この酵素がよく働くのは65〜75℃前後。

それ以下では反応が遅く、80℃を超えると酵素自体が壊れて働かなくなります。つまり「65〜75℃をどれだけ長く通るか」で甘さが決まる。石焼き芋が驚くほど甘いのは、石の熱でじわじわ時間をかけて温度が上がるからです。逆に電子レンジの強出力は、この温度帯を数十秒で通過してしまうので、甘くなる前に火が通ってしまう。

もうひとつの条件がでんぷんの糊化——でんぷんは加熱して糊化しないと酵素が分解できないので、「糊化しながら、酵素が働ける温度を保つ」という絶妙な帯を狙うことになります。

このレシピでは：この料理でレンジを200Wにする（または600Wと放置を交互にする）のは、この温度帯をゆっくり通すためです。600Wで一発加熱しても、火は通るし食べられます——ただし甘くありません。時間としては数分の差ですが、味は別物になる。

かぼちゃ・にんじん・玉ねぎにも似た現象があります（同じ酵素ではありませんが、ゆっくり加熱するほど甘くなる点は共通）。「甘くしたい根菜は、低温でゆっくり」——覚えておくと、焼き芋も大学芋も味が変わります。