サーモンと焼きズッキーニのユッケ丼【15分】

調理時間

15分

分量

2人分

材料

12つ

とろける・香ばしい／作り置き：当日中
1人分（推定）：約920kcal／たんぱく質42g・脂質48g・糖質78g
全量（2人分）：約1840kcal／たんぱく質84g・脂質96g・糖質156g
卵黄（温泉卵）は、生食できる期限内の卵を、盛り付ける直前にのせてください。

刺身のサーモンと、焼き色をつけたズッキーニを、コチュジャンだれで和えて丼にします。生のとろけと、焼いた香ばしさが同じ器に入ります。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• サーモン（刺身用）300g
• ズッキーニ1本（約200g）
• 温かいごはん400g
• 卵黄2個
• ごま油（焼く用）小さじ2
• 塩こしょう少々
• 【A】醤油大さじ3
• 【A】ごま油大さじ2
• 【A】コチュジャン小さじ2
• 【A】おろしにんにく小さじ1
• 【A】砂糖小さじ2
• 【A】白いりごま・ラー油各少々

作り方

おいしさのヒミツ

• ズッキーニは触らずに焼く。水分の多い野菜なので、動かすと焼き色がつく前に水が出ます
• 粗熱を取ってから和える。熱いままだとサーモンの表面が白くなります
• たれにごま油大さじ2。多く感じますが、サーモンの色素も香りも脂に溶けるので、油があるほど味が広がります

よくある質問

ズッキーニがないときは？

なす・アスパラ・パプリカで代用できます。なすは油を吸うのでごま油を小さじ3に増やし、アスパラは茹でずにそのまま焼いてください。焼き色をつけるという点さえ守れば、どれでも成立します。

サーモンの代わりは？

まぐろ・かんぱち・たいなど刺身用ならどれでも。ただし白身魚は脂が少ないので、ごま油を大さじ2のまま使うと油が勝ちます——大さじ1.5に減らしてください。

作り置きできますか？

生魚を使うので当日中、できれば作ってすぐ食べてください。たれだけなら冷蔵3日、ズッキーニを焼いておくのは前日まで可能なので、当日は切って和えるだけにできます。

合うお酒

コチュジャンとごま油、卵黄のコク。丼ですが完全に酒の肴でもあります。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——コチュジャンとごま油の濃さには、冷たい炭酸
• 🍶 日本酒は、冷酒（10〜15℃）で純米酒——サーモンの脂と米の酒は、静かに重なります
• 🍋 レモンサワーは無糖でレモン多め——脂の多い魚を、酸で切りながら

迷ったらビール。〆の丼として出すなら、これが最後の一杯になります。

ぴーきちのつぶやき

ズッキーニを焼いてサーモンと合わせるのは、余りものを片づけただけの偶然でしたが、生と焼きが混ざる面白さに気づいてから定番になりました。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：アスタキサンチン（サーモンの赤は脂に溶ける）

ひとことで：サーモンの身の赤い色は、脂に溶ける色素。だから油と一緒だと味も香りも広がる。

詳しく：サーモンの身が赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。サーモンは白身魚に分類される——では、なぜ赤いのか。えさとして食べたプランクトンや甲殻類の色素が、身に蓄積しているからです。えびやかにが茹でると赤くなるのも、同じ色素が熱でたんぱく質から離れて発色するため。

この色素は脂溶性——油に溶け、水には溶けません。強い抗酸化作用を持つとされ、サプリメントにも使われます。ここから調理上の結論が出ます。

①油と一緒に食べると吸収がよい（にんじんのβ-カロテンと同じ考え方）。

②水にさらしても流れない。

③加熱に比較的強い——焼いても色は残ります。もうひとつ、サーモンの脂には融点の低いDHA・EPAが多いので、冷たいままでも脂が固まらず、口溶けがよい——刺身やユッケで食べておいしいのはこのためです（豚バラや牛脂とは正反対の性質です）。

このレシピでは：この料理でたれにごま油を大さじ2と多めに入れているのは、油がサーモンの持ち味を運ぶ媒体だからです。色素も香り成分も脂に溶けるので、油が少ないと、たれの塩気だけが立って魚の味が広がりません。そして冷たいまま食べる料理として成立するのも、サーモンの脂の融点が低いから。

「魚の脂は冷たくてもうまい、獣の脂は温かくないとうまくない」——刺身という食べ方が成立する理由も、突き詰めればここにあります。