イカワタ味噌バター【ワタは捨てずに調味料にする】

調理時間

20分

分量

2人分

材料

7つ

濃厚・日本酒向き／作り置き：当日中
1人分（推定）：約200kcal／たんぱく質20g・脂質10g・糖質8g
全量（2人分）：約390kcal／たんぱく質40g・脂質20g・糖質16g

イカのワタ（肝）を捨てずに、味噌と混ぜてソースにします。これだけで、家のイカが居酒屋の味になります。バターでさらに濃く。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• するめいか1杯（約200g・ワタごと）
• アスパラガス3本
• しめじ50g
• バター15g
• 【A】味噌大さじ1
• 【A】みりん大さじ1
• 【A】しょうゆ少々

作り方

おいしさのヒミツ

• イカは1分だけ。加熱しすぎると一気にゴムのようになります
• ワタは薄皮を破って中身だけ。皮ごとだと舌ざわりが悪くなります
• 味噌ソースは最後に、弱火で。煮立てると香りが飛びます

よくある質問

ワタが苦いです

墨袋が混ざっているか、鮮度が落ちている可能性があります。ワタの先についた細長い銀色の袋（墨袋）は必ず取ること。ワタは鮮度の落ちが最も早い部分なので、買った日に使ってください。

さばくのが難しいです

下処理済みのイカを買い、ワタだけ別売りのもの（塩辛用など）を使う手もあります。冷凍のイカワタも売っています。味噌大さじ1に対してワタ1杯分が目安です。

作り置きできますか？

当日中。ワタは傷みやすく、イカは温め直すと硬くなります。作ったその場で食べる料理です。

合うお酒

ワタと味噌、バター。濃厚で発酵の香りが立つ、酒のための一皿です。

• 🏆 本命：日本酒は、純米酒を常温か燗で（15〜45℃）——ワタと味噌の濃さには、米のうま味を重ねる
• 🍺 キンキンに冷えたビール——濃厚なワタを、炭酸で切りたい日に
• 🍶 焼酎なら、芋焼酎のお湯割り（焼酎6：湯4）——発酵の香り同士を合わせるなら

迷ったら日本酒。ワタが入った皿の隣は、いつもここです。

ぴーきちのつぶやき

イカのワタを捨てていた頃が信じられません。これを覚えてから、イカは必ずワタごと買うようになりました。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：イカのワタ（肝）は調味料になる

ひとことで：イカのワタは肝臓と膵臓にあたる部分。うま味成分と脂が濃く、それ自体が濃厚な調味料になる。

詳しく：イカのワタは、正確には「中腸腺（ちゅうちょうせん）」——人間で言えば肝臓と膵臓を合わせたような臓器です。栄養を蓄え、消化酵素を作る器官なので、脂質・アミノ酸・うま味成分が非常に濃く詰まっています。だから、そのまま調味料として使えます。

イカの塩辛は、ワタに塩を混ぜて熟成させたもの——ワタの持つ消化酵素（プロテアーゼ）が、イカの身のたんぱく質をゆっくり分解してアミノ酸に変え、うま味を作ります。つまり塩辛のとろみとうま味は、イカ自身の酵素が作っている。ワタ味噌にすると、味噌の発酵うま味（グルタミン酸）とワタのうま味（イノシン酸系・アミノ酸）が重なります——うま味の相乗効果です。

注意点が2つ。

①墨袋を必ず取る——ワタの先についた細長い銀色の袋で、混ざると苦く黒くなります。

②鮮度が最重要——ワタは酵素が働き続けるため、身より早く傷みます。買った日に使うのが鉄則です。

このレシピでは：この料理は、ワタを味噌とみりんで割ってソースにしています。ワタだけだと濃すぎて生臭さが立つので、味噌が受け止め役。そしてバターの乳脂肪が、ワタの風味の角を丸くします。「ワタ＋味噌＋バター」は、濃い・濃い・濃いの3段重ね——だから酒が要ります。

イカ1杯を、身もワタも使い切る。無駄がなく、しかも一番おいしい部分を捨てずに済みます。