鶏むね肉の塩麹唐揚げ【生姜がガツンと香る】

2026 8/03

2026年8月3日

⏰ 調理時間40分（漬け込み30分含む）　🍽 2人分　🍺 しっとり・生姜がガツン　🧊 作り置き：冷蔵2日OK

📊 1人分（推定）：約480kcal／たんぱく質32g・脂質28g・糖質22g
🍽 全量（2人分）：約960kcal／たんぱく質64g・脂質56g・糖質44g

もも肉ではなく、むね肉の唐揚げです。塩麹に30分漬けることで、パサつきやすいむね肉がしっとりします。生姜を大さじ1と多めに入れているので、香りが最初に来る唐揚げになります。

材料（2人分）

鶏むね肉：300g（1枚）
【A】塩麹：30g（大さじ2）
【A】醤油：小さじ1
【A】酒：大さじ1
【A】ごま油：小さじ1
【A】おろしにんにく：小さじ1/2
【A】おろし生姜：大さじ1
【B】卵：1個
【B】片栗粉：大さじ3
【B】小麦粉：大さじ1
揚げ油：適量
粗挽き黒こしょう：適量
レモン：お好みで

作り方

鶏むね肉はフォークで数か所刺し、繊維を断つ向きにそぎ切りにする（★繊維に沿って切ると噛み切りにくくなります）。
ボウルで【A】を揉み込み、ラップをして冷蔵庫で30分寝かせる（★1時間以上漬けると身がゆるくなるので、30分が目安です）。
そのボウルに【B】の卵を先に入れて混ぜ、次に片栗粉と小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる（★粉を先に入れるとダマになります）。
フライパンに1.5cmほど油を入れて170℃に熱し、鶏肉を並べる。触らずに2分、裏返して1分半〜2分。
網に上げて2分休ませる（★余熱で中まで火が入ります。この時間が、揚げすぎを防ぎます）。
黒こしょうを振り、お好みでレモンを添える。

おいしさのヒミツ

塩麹はむね肉のためにある調味料。麹の酵素が筋繊維をほぐし、水分を抱えさせます（下の🔬で）
漬けすぎない。長時間だと酵素が働きすぎて、身がほろほろに崩れます
揚げたあと2分休ませる。むね肉は火が入りすぎると一瞬でパサつくので、鍋の中で仕上げず余熱に任せます

よくある質問

もも肉の唐揚げと何が違いますか？

脂の量が違います。もも肉は脂が多くジューシーで濃い味、むね肉は脂が少なく軽くてあっさり。1人分でおよそ150kcalの差が出ます。ガツンとした唐揚げが食べたい日はもも肉、揚げ物を軽く食べたい日はこちらです。

塩麹がないときは？

塩小さじ1/2＋砂糖小さじ1＋酒大さじ1で代用できます。ただしやわらかくする働きはありません（酵素がないため）。その場合はマヨネーズ大さじ1を加えると、油分でしっとり感を補えます。

どのくらい日持ちしますか？

冷蔵で2日ほど。温め直しはトースターかフライパンで。レンジだけだと衣がしんなりします。レンジ600Wで1分温めてからトースターで3分が、中まで温かく衣もカリッと戻る組み合わせです。

合うお酒

塩と生姜。醤油唐揚げより軽く、香りが立った味です。

🏆 本命：キンキンに冷えたビール——揚げ物に炭酸、で間違いありません
🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4にレモンをひと搾り——塩味の唐揚げにはレモンが橋渡しになります
🍶 日本酒は、冷酒（10〜15℃）で辛口の純米——塩麹と日本酒はどちらも米と麹。並べると香りがつながります

迷ったらビール。ただし塩麹の唐揚げは、冷酒と合わせると印象が変わるので一度試してみてください。

ぴーきちのつぶやき

むね肉は安いけどパサつくから苦手、とずっと思っていました。塩麹を使うようになってから、冷蔵庫にはもも肉よりむね肉が入っています。今日もお疲れ様です🍻

🔬 調理科学ことば：塩麹（酵素が肉をやわらかくする）

ひとことで：麹菌が作る酵素が、肉のたんぱく質を切ってほぐす。だからむね肉でもしっとりする。

詳しく：塩麹の主役は塩ではなく、麹菌が作り出す酵素です。大きく2種類あります。①プロテアーゼ——たんぱく質を切る酵素で、肉の筋繊維をほぐし、同時にアミノ酸（＝旨味）を生み出します。漬けた肉が旨くなるのは、外から味をつけているだけでなく、肉自身の中から旨味が作られているから。②アミラーゼ——でんぷんを糖に変える酵素で、これがほのかな甘みと、揚げたときの焼き色を作ります。さらに塩の働きで肉が水分を抱え込むので、加熱しても抜けにくくなる。ただしやりすぎ注意——酵素は時間とともに働き続けるため、長時間漬けると繊維が壊れすぎて、ほろほろというより「ぼそぼそ」になります。目安はむね肉なら30分〜1時間、もも肉や厚い塊なら2〜3時間まで。

このレシピでは：この料理で漬け時間を30分に区切っているのは、酵素を「効かせすぎない」ためです。むね肉は繊維が細く、もも肉より酵素の影響を受けやすい。30分で十分ほぐれます。そして揚げたあとに2分休ませるのも同じ発想——せっかくほぐした繊維を、加熱しすぎて縮ませないための時間です。「酵素でほぐす／余熱で仕上げる」。むね肉料理はこの2つがそろって初めてしっとりします。