できたては最高だったのに、冷めたらイマイチだった。逆に、冷蔵庫で一晩置いたらおいしくなった。
温度は、味そのものを変えます。調味料をいじる前に、ここを見直すと解決することがけっこうあります。
温度で、感じ方が変わる味
| 味 | 温かいと | 冷たいと |
| 塩味 | 感じにくい | 強く感じる |
| 甘味 | 強く感じる | 感じにくい |
| 香り | よく立つ | ひかえめ |
| 脂のコク | なめらか | 固まって重い |
★ここから分かる、いちばん実用的なこと。
熱いうちに味見をすると、塩を入れすぎます。熱いと塩気を感じにくいので「薄いな」と思って足してしまう。冷めたときには、しょっぱくなっています。
味見は、少し冷ましてから。これだけで失敗が減ります。
冷たい料理は、少し濃いめに
サラダ、冷奴、冷製パスタ、そうめんのつゆ。冷たいものは味を感じにくいので、温かい料理と同じ味付けだとぼやけます。
逆にアイスやジュースが「甘すぎない」と感じるのは、冷たいからです。常温で飲むと驚くほど甘いはずです。
脂が溶ける温度は、肉によって違います
★これは知っていると、料理の選び方が変わります。
- 鶏・豚の脂……低い温度で溶けます。冷めてもそこそこおいしい
- 牛・羊の脂……高い温度でないと溶けません。冷めると固まって、口の中に残ります
だからお弁当や作り置きには、鶏肉や豚肉のほうが向いています。牛肉は熱いうちに食べる料理に。
★牛肉のお弁当をおいしくしたいなら、薄切りを選ぶか、脂の少ない部位にすると、冷めても気になりません。
作り置きを、おいしく出す
- 冷蔵庫から出してすぐ食べない……特に肉と揚げもの。常温に10〜20分置くだけで違います
- 温め直しは、水分に注意……レンジは水分が飛びます。ラップをして短時間で
- 揚げものはトースター……レンジだとしなります（揚げものの教科書）
- 味は薄めに作っておく……作り置きは冷たい状態で食べることが多いので、濃く感じます
一晩置くとおいしくなるもの
カレー、煮物、ミートソース、漬けもの。これらは時間をかけて味が全体に行き渡るので、翌日のほうがおいしくなります。
うちの合い挽き肉の焼き餃子で餡を一晩寝かせるのも、同じ理由です。
⚠️ ただし食感は落ちます。シャキシャキした野菜や、揚げものの衣は、時間が経つほど不利になります。
出す温度で、料理は完成します
★これは意外と見落とされます。どんなにおいしく作っても、ぬるいと台無しです。
- 温かい料理は、器を温めておく……お湯を張って捨てるだけ。冷めるのが遅くなります
- 冷たい料理は、器を冷やしておく……冷蔵庫か氷水で
- 盛り付けは手早く……写真を撮っているうちに冷めます（これは自分への戒めです）
こうなっちゃうときは
- 冷めたらしょっぱかった……熱いうちに味見をしています。冷ましてから
- お弁当が脂っぽい……牛肉の脂が固まっています。鶏・豚に替えるか、薄切りに
- 作り置きが味気ない……冷たいと感じにくいだけです。少し常温に戻してみてください
- 温め直したらパサパサ……レンジで水分が飛んでいます。ラップをして短時間で
