⏰ 調理時間10分
🍽 2人分
🍺 自家製なめたけ・レンジだけ
🧊 作り置き：なめたけのみ冷蔵5日OK
📊 1人分（推定）：約160kcal／たんぱく質12g・脂質5g・糖質16g
🍽 全量（2人分）：約320kcal／たんぱく質24g・脂質10g・糖質32g
えのきを調味料と一緒にレンジにかけるだけで、なめたけが自分で作れます。市販品より甘さを控えられるのが利点。納豆と卵黄をのせれば、そのまま一品になります。
材料（2人分）
- えのきだけ：1袋（約200g）
- 納豆：1パック（45g・付属のたれごと）
- 卵黄：1個
- 小ネギ（小口切り）：適量
- 酢：小さじ1
- 【A】醤油：大さじ1
- 【A】酒：大さじ1
- 【A】みりん：大さじ1
- 【A】砂糖：大さじ1
作り方
- えのきは石づきを切り落とし、長さを2等分にする（★おがくずの付いた部分だけを落とせば十分です。理由は下の🔬で）。
- 耐熱容器にえのきと【A】を入れて混ぜ、ふんわりラップをしてレンジ600Wで4分（500Wなら4分半）加熱する。
- 取り出して酢を加えて混ぜ、粗熱を取る（★酢は加熱後に。酸味が立って、味が締まります）。
- 納豆は付属のたれを入れて先に混ぜ、糸を引かせておく。
- 器になめたけを盛り、納豆・小ネギ・卵黄をのせる。
おいしさのヒミツ
- 酢は加熱後に。先に入れると酸味が飛んで、ただ甘くなります
- 納豆は先に単独で混ぜる。あとから混ぜると糸が立ちません
- 石づきは最小限だけ落とす。切りすぎると、いちばん歯ごたえのある部分を捨てることになります
よくある質問
市販のなめたけと何が違いますか？
甘さを自分で決められることです。市販品は日持ちと万人受けのため、砂糖がやや多め。自家製なら砂糖を小さじ2に減らせます。酢を入れるのも自家製ならでは——さっぱりします。
なめたけだけ作り置きできますか？
冷蔵5日持ちます。大根おろしと和える・冷奴にのせる・パスタに絡める・卵かけごはんになど、使い道は多いです。まとめて作っておくと、朝の一品が楽になります。
えのき以外のきのこでも作れますか？
しめじ・まいたけ・エリンギでも作れます。ただしとろみは出ません——なめたけのぬめりは、えのき特有のものです。きのこを2種類混ぜると、うま味が増します。
合うお酒
なめたけと納豆、卵黄。まっすぐ和の肴です。
- 🏆 本命：日本酒は、冷酒（10〜15℃）で純米酒——納豆となめたけは、日本酒の得意分野です
- 🍺 キンキンに冷えたビール——最初の一品として出すなら炭酸も
- 🍶 焼酎なら、麦焼酎のロック——さっぱりした肴には、癖の少ない蒸留酒も
迷ったら冷酒。発酵ものが重なると、日本酒が進みます。
ぴーきちのつぶやき
なめたけを買うものだと思っていたのですが、レンジで4分だと知って作るようになりました。甘さを自分で決められるのが気に入っています。今日もお疲れ様です🍻
🔬 調理科学ことば：きのこの石づき（どこまで落とすか）
ひとことで：石づきは、きのこが生えていた土台の部分。落とすのはおがくずの付いた最小限でよく、切りすぎると食べられる部分まで捨てることになる。
詳しく：石づきとは、きのこの根元にある、菌床（栽培用の培地）に接していた硬い部分のこと。「石」のように硬いことからこう呼ばれます。ここで注意したいのが、多くの人が落としすぎているということ。実際に落とすべきなのは、おがくずが付いた1cm程度で、その上の白くて硬い部分は、じゅうぶん食べられます——むしろ歯ごたえがあって、うま味も濃い。
きのこの部位を整理すると、①かさ（傘）＝香りが強い ②ひだ ③柄（軸）＝食感がある ④石づき＝落とす。えのきは特に、根元の束になった部分が歯ごたえの持ち味なので、切りすぎると別の食材になってしまいます。しめじやまいたけも同様で、包丁でV字に切り取ると、無駄が最小限になります。
ちなみにエリンギには石づきがほぼありません——軸まで丸ごと食べられる、めずらしいきのこです。
このレシピでは：この料理では、えのき1袋がそのままなめたけの量になります。石づきを1cm多く落とすだけで、1割近く減る——200gが180gになると、できあがりの量も目に見えて変わります。そして根元の束は、噛みごたえのある部分——なめたけにしたときに、市販品にはない食感になります。
「石づきは、おがくずの付いた部分だけ」。きのこを買うたびに効いてくる、小さな習慣です。
