ゴーヤーチャンプルー【苦味は塩と油で抑える】

調理時間

20分

分量

2人分

材料

11つ

夏の定番・ボリューム／作り置き：当日中
1人分（推定）：約300kcal／たんぱく質20g・脂質18g・糖質10g
全量（2人分）：約590kcal／たんぱく質40g・脂質36g・糖質20g

ゴーヤーと魚肉ソーセージ、豆腐と卵を炒めます。ゴーヤーの苦味は、水にさらしても思ったほど抜けません——効くのは塩もみと、油です。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• ゴーヤー1本（約250g）
• 魚肉ソーセージ1本（約70g）
• 木綿豆腐1丁（300g）
• 卵1個
• 塩小さじ1/2（塩もみ用）
• ごま油大さじ1
• マヨネーズ小さじ1
• かつお節1パック
• 【A】塩こしょう少々
• 【A】顆粒和風だし小さじ1
• 【A】めんつゆ（2倍濃縮）小さじ1

作り方

おいしさのヒミツ

• ワタは徹底的に取る。苦味の大半はここに集まっています
• 豆腐は手でちぎる。断面がでこぼこになり、水が抜けて味も絡みます
• 卵は最後に半熟で。火を通しすぎるとぼそぼそになります

よくある質問

ゴーヤーの苦味が苦手です

①ワタを完全に取る ②薄く切る ③塩もみする ④油を多めに使う——この4つで、かなり食べやすくなります。水にさらすのは効果が限定的です（理由は下の🔬で）。それでも苦手な場合は、下茹で30秒を加えてください。

魚肉ソーセージの代わりは？

ポークランチョンミート（スパム）・豚バラ薄切り・厚切りベーコンが定番です。スパムを使うと本場に近い味になります。豚バラの場合はごま油を小さじ1に減らしてください。

作り置きできますか？

当日中です。豆腐と卵から水が出ますし、ゴーヤーの食感も落ちます。ゴーヤーの下処理（ワタ取り・塩もみ）だけ前日にやっておくと、当日は10分で作れます。

合うお酒

ゴーヤーの苦味とかつお節の旨味。夏の沖縄の味です。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——苦味には炭酸。ゴーヤーとビールは、暑い日の定番です
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のロック——泡盛が手に入るなら、そちらが本場の組み合わせです
• 🍋 レモンサワーは無糖でレモン多め——苦味を酸で受け止めたいときに

迷ったらビール。苦味のある料理は、冷たい炭酸でいちばん引き立ちます。

ぴーきちのつぶやき

ゴーヤーを水にさらしても苦味が抜けなくて長らく不思議だったのですが、そもそも水に溶けにくい成分だと知って納得しました。今日もお疲れ様です🍻

9月25日発売・予約受付中

ぴーきちの革命的に旨い！
夜ごはん食堂

仕事・育児・家事で忙しい毎日でも作れる、時短と満足を両立した夜ごはん94品。定食ごはんも、繰り返し作りたくなるおかずも入っています。

96ページ／1,430円（税込）／Amazon「節約レシピ」ベストセラー1位

Amazonで予約する

予約・購入した方へ、Amazonギフト券500円分を抽選で200名様にプレゼントしています。

予約特典に応募する

あわせて読みたい

• ゴーヤーをもう一品　スパムのゴーヤーチャンプルー【チャンプルー＝混ぜこぜ】
• 和食のサラダなら　炙りマグロのユッケ風サラダ 〜卵黄ピリ辛だれ〜【表面10秒焼き】
• 同じメインおかずから、もう一品　ハッシュドビーフ風 生クリーム仕上げ【25分・ルウ不使用】

🔬 調理科学ことば：ゴーヤーの苦味（水にさらしても抜けにくい）

ひとことで：ゴーヤーの苦味成分は水に溶けにくい。だから水にさらすより、ワタを取る・塩もみする・油で炒めるほうが効く。

詳しく：ゴーヤーの苦味の主成分はモモルデシンなどの成分で、ワタと、その周辺に多く含まれます。ここでよくある誤解が「水にさらせば抜ける」というもの。大根やほうれん草のアクは水に溶けるので効きますが、ゴーヤーの苦味成分は水に溶けにくいため、長くさらしても大きくは減りません（そのうえビタミンCは流れ出るので、損のほうが大きい）。

効果があるのは次の4つです。

①ワタを徹底的に取る——苦味の分布そのものを減らす、最も効果的な方法。

②薄く切る——一口あたりの苦味量が減り、火も通りやすい。

③塩もみ——浸透圧で水分と一緒に苦味成分の一部が出る。

④油と一緒に加熱する——苦味成分は脂に溶けやすいので、油に移って舌への当たりがやわらぐ。さらに卵・豆腐・かつお節といったうま味と脂のある食材が、苦味を包みます。ゴーヤーチャンプルーという料理の構成自体が、苦味対策として完成されているわけです。

このレシピでは：この料理はゴーヤー対策が全部入っています。ワタを取り、薄く切り、塩もみし、油で炒め、豆腐と卵とかつお節で包む。それでも苦いなら、それがゴーヤーの持ち味です。「苦味は水ではなく、脂とうま味で抑える」——ピーマン、菜の花、春菊、コーヒーゼリーに生クリーム。

苦味のあるものに油分を合わせるのは、料理の定石になっています。