⏰ 調理時間100分（下ゆで30分＋煮込み60分） 🍽 3人分 🍺 とろとろ 🧊 作り置き：冷蔵3日・冷凍3週間OK
📊 1人分（推定）：約690kcal／たんぱく質24g・脂質55g・糖質16g
🍽 全量（3人分）：約2070kcal／たんぱく質72g・脂質165g・糖質48g
時間はかかりますが、やることは「ゆでる」と「煮る」だけ。下ゆでの湯を捨てずに煮汁へ使うのがこのレシピの要点で、豚から出た旨味をそのまま回収できます。
材料（3人分）
- 豚バラ肉ブロック：500g
- ゆでたまご：3個
- 長ネギの青い部分：1本分
- しょうが：1片（約10g）
- 【A】下ゆでの湯：400ml
- 【A】酒：大さじ6
- 【A】しょうゆ：大さじ4
- 【A】砂糖：大さじ3
- 【A】みりん：大さじ2
作り方
- 豚バラは3cm幅に切る。しょうがは薄切りに。
- 鍋に豚肉・長ネギの青い部分・しょうが・たっぷりの水を入れ、沸騰したら蓋をして弱火で30分ゆでる（★浮いてきた灰汁は最初の5分でしっかり取ります）。
- 肉を取り出し、ゆで汁は400mlだけ取っておく（★ここに豚の旨味が全部出ています。捨てないこと）。
- 別の鍋に肉・ゆでたまご・【A】を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で1時間煮込む（★落とし蓋をすると、少ない煮汁でも全体に味が回ります）。
- 最後に強火で煮汁を軽く煮詰め、肉に照りをまとわせる。
おいしさのヒミツ
- 下ゆでの30分で、余分な脂と灰汁が抜けます。ここを飛ばすと脂っこく、煮汁も濁ります
- ゆで汁を煮汁に使うのが、この作り方の核心。水から作るより、旨味の厚みが段違いになります
- 落とし蓋は必須。煮汁が少なくても対流が起きて、上の面まで味が入ります。アルミホイルに穴を開けたもので代用できます
よくある質問
圧力鍋を使えますか？
使えます。下ゆで15分、煮込み20分が目安（加圧時間）。ただし煮詰める工程は圧力をかけずに行ってください。照りは最後の煮詰めで出ます。
脂が気になります
煮込んだあと、いったん冷ましてください。冷えると脂が表面で白く固まるので、それをすくって取り除けます。翌日に温め直すと、脂が減ってすっきりします。
どのくらい日持ちしますか？
冷蔵で3日、冷凍なら3週間。翌日以降のほうが味が染みておいしくなります。冷凍するときは、煮汁ごと小分けの容器に入れておくと便利です。
合うお酒
とろとろの脂と甘辛い煮汁。日本酒か焼酎の出番です。
- 🏆 本命：純米日本酒を、ぬる燗45℃で——脂の多い煮物には温めた酒。冷やより燗のほうが脂を流してくれます
- 🍺 よく冷えたビール——脂を炭酸で切りたいときに
- 🍶 焼酎なら、麦焼酎のお湯割り（焼酎6：お湯4）——角煮と焼酎は九州の定番です
迷ったらぬる燗。脂の多い煮物には、温めた酒がよく効きます。
ぴーきちのつぶやき
煮込んでいる1時間、何度も蓋を開けて確認してしまいます。開けるたびに湯気で顔が熱くなるのに、やめられません。今日もお疲れ様です🍻
🔬 調理科学ことば：コラーゲンとゼラチン（角煮がとろとろになる理由）
ひとことで：硬い筋が、長時間の加熱でとろけるゼラチンに変わる。
詳しく：豚バラ肉の脂身と赤身の間には、コラーゲンという丈夫な繊維が張り巡らされています。生の状態では硬くて噛み切れない。ところが水と一緒に長時間加熱すると、コラーゲンが分解されてゼラチンに変わります。ゼラチンは水を抱え込む性質があるので、とろりとした口当たりと、冷めると煮汁が固まる現象が生まれる。この変化はおよそ75℃を超えたあたりから、時間をかけて進みます。だから「強火で短時間」では起こらず、「弱火で長時間」が必要。角煮・シチュー・おでんの牛すじ・豚骨スープ——世界中の煮込み料理が、この一つの変化を目指しています。
このレシピでは：合計90分という時間は、コラーゲンがゼラチンに変わるために必要な時間です。短縮したければ圧力鍋——内部が120℃近くまで上がるので、変化が数倍速く進みます。そして煮汁が冷えるとぷるっと固まるのは、溶け出したゼラチンの証拠。それだけ肉から出ているということなので、煮汁は捨てずに大根やゆで卵を煮るのに使えます。
