きのこのけんちん汁【肉を使わない】

調理時間

20分

分量

2人分

材料

11つ

体が温まる・肉なし／作り置き：冷蔵3日OK
1人分（推定）：約110kcal／たんぱく質4g・脂質7g・糖質6g
全量（2人分）：約210kcal／たんぱく質8g・脂質14g・糖質12g

きのこと根菜をごま油で炒めてから煮ます。肉を使いません——それでもコクが出るのは、炒める工程ときのこのうま味があるからです。

材料（2人分）

押すと消えます。買い物のときにも使えます。

• しめじ・まいたけなど150g
• 大根50g
• にんじん20g
• 長ねぎ1/2本
• ごま油大さじ1
• 小ネギ（小口切り）適量
• 【A】水400ml
• 【A】顆粒和風だし小さじ2
• 【B】醤油大さじ1
• 【B】みりん小さじ1
• 【B】塩少々

作り方

おいしさのヒミツ

• 先にごま油で炒める。これがけんちん汁の骨格で、肉なしでもコクが出ます
• きのこは洗わない。水を吸うと香りが薄まります
• きのこは2種類以上。うま味の種類が増えて、味に厚みが出ます

よくある質問

豚汁と何が違いますか？

けんちん汁はもともと肉を使いません（下の🔬で）。豚汁＝豚肉と味噌、けんちん汁＝野菜と豆腐、醤油仕立て。どちらも「先に炒める」のは共通ですが、けんちん汁はごま油で炒めることでコクを出しています。

豆腐を入れてもいいですか？

むしろ本来は入ります。木綿豆腐1/2丁を手でちぎって、手順2で一緒に炒めてください。ちぎると断面が増えて、味がよく入ります。

どのくらい日持ちしますか？

冷蔵で3日ほど。翌日のほうが味がなじみます。冷凍なら3週間。朝に温めるだけで一品になるので、作り置きとして便利です。

合うお酒

ごま油ときのこ、醤油。やさしい和の汁物です。

• 🏆 本命：日本酒は、ぬる燗（40℃前後）で純米酒——温かい汁物には燗酒。きのこのうま味と米の酒がつながります
• 🍺 キンキンに冷えたビール——ごま油の香りには炭酸も
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のお湯割り（焼酎6：お湯4）——温かい汁物には温かい酒

迷ったらぬる燗。汁物が一杯あるだけで、食卓が整います。

ぴーきちのつぶやき

けんちん汁に肉が入らないと知ったとき、じゃああのコクは何だろうと思ったのですが、ごま油で炒める工程でした。今日もお疲れ様です🍻

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🔬 調理科学ことば：けんちん汁は精進料理（肉も魚も使わない）

ひとことで：けんちん汁はお寺で生まれた汁物。肉も魚も使わないので、ごま油で炒めてコクを出す。

詳しく：けんちん汁は、鎌倉の建長寺（けんちょうじ）で作られていた汁物が名前の由来とされます（「建長汁」がなまったという説）。お寺の料理＝精進料理なので、肉も魚も、かつおだしも使いません。だしは昆布や干ししいたけ。ここでコクをどう出すかという問題が生じます。

答えが「ごま油で炒める」。油脂が入ると、汁にコクと厚みが出る——肉の脂の代わりを、ごま油が果たしているわけです。そして「豆腐を崩して入れる」のも特徴で、これも植物性のたんぱく質でボリュームを補う工夫。豚汁との違いを整理すると——けんちん汁＝肉なし・醤油仕立て・ごま油で炒める。

豚汁＝豚肉あり・味噌仕立て。ただし現代では肉入りのけんちん汁も普通にあります——由来を知ったうえで、自由に作ればよいという話です。

このレシピでは：この料理が肉なしでも物足りなくないのは、2つの理由があります。

①ごま油で炒めることで、油脂のコクが入る。

②きのこのうま味（グアニル酸）が、だしのうま味と重なる。だから「炒める」工程は省けません——いきなり煮ると、ただの野菜スープになります。「肉を使わない汁物は、油で炒めてコクを作る」。精進料理から生まれた、合理的な工夫です。