ささみの柿の種揚げ【衣は3段でつける】

⏰ 調理時間15分
🍽 2人分
🍺 ザクザク・食感が主役
🧊 作り置き：当日中

📊 1人分（推定）：約370kcal／たんぱく質28g・脂質18g・糖質24g
🍽 全量（2人分）：約740kcal／たんぱく質56g・脂質36g・糖質48g

ささみに砕いた柿の種をまとわせて揚げます。パン粉より粗く、噛んだときの音がまるで違う。衣は小麦粉→卵→柿の種の3段で、この順番に理由があります。

材料（2人分）

• 鶏ささみ：4本（約200g）
• 柿の種：60g（軽く砕く）
• 小麦粉：大さじ3
• 溶き卵：1個分
• 揚げ油：適量
• 塩こしょう：少々
• レモン：1/4個
• マヨネーズ：お好みで

作り方

1. ささみは筋を取り、そぎ切りにして塩こしょうを振る（★厚いと中まで火が通る前に衣が焦げます）。
2. 柿の種はポリ袋に入れて、めん棒や瓶の底で粗く砕く（★細かくしすぎると食感が消えます。大きめの破片が残る程度で）。
3. ささみに小麦粉→溶き卵→柿の種の順で衣をつける（★順番に意味があります。理由は下の🔬で）。
4. 170℃の油で片面1分半ずつ揚げる（★柿の種はすでに焼けているので、色づきを見て判断しないこと。焦げます）。
5. 網に上げて油を切り、レモンとお好みでマヨネーズを添える。

おいしさのヒミツ

• 柿の種は粗く砕く。細かいとパン粉と変わらなくなります
• 揚げ時間は短く。ささみは火が入りすぎると一瞬でパサつきます
• 油を切るのは網の上。ペーパーに置くと蒸気で湿気ます

よくある質問

衣がはがれてしまいます

3段のどれかが抜けている可能性が高いです。特に小麦粉——これがないと卵が肉に定着しません。もう一つは肉の水気。塩こしょうを振ったあとに水が出ていたら、キッチンペーパーで拭いてから小麦粉をつけてください。

ピーナッツ入りの柿の種でもいいですか？

問題ありません。むしろピーナッツが入ると香ばしさが増します。ただしピーナッツは焦げやすいので、油の温度を165℃に下げてください。わさび味・梅味など、味つきの柿の種を使うのも面白い変化になります。

作り置きできますか？

当日中、できれば揚げたてです。柿の種の衣は湿気ると一気に食感を失います。衣をつけたところまでなら冷蔵1日持つので、そこまで準備しておくと帰宅後5分で揚げられます。

合うお酒

塩気とザクザク、そして揚げたて。完全におつまみです。

• 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——柿の種とビールという原型がある以上、外しようがありません
• 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4にレモンをひと搾り——揚げ物の油を切りながら
• 🍶 焼酎なら、麦焼酎のロック——おかき系の香ばしさに、麦の香りが重なります

迷ったらビール。柿の種を衣にした時点で、答えは決まっています。

ぴーきちのつぶやき

柿の種が湿気てしまって捨てるか迷った日に思いついた料理でしたが、今ではこのためにわざわざ買っています。今日もお疲れ様です🍻

🔬 調理科学ことば：衣の3段（小麦粉・卵・パン粉の役割分担）

ひとことで：小麦粉は接着剤、卵は糊、外側の衣は食感。3つとも仕事が違うので、どれも抜けない。

詳しく：フライやカツの衣を「小麦粉→卵→パン粉」の順につけるのには、それぞれ理由があります。

①小麦粉＝下地。肉の表面はつるつるしていて、そのままでは卵がはじかれます。小麦粉は表面の水分を吸って薄い層を作り、卵が乗る足場になる。

②卵＝接着剤。卵のたんぱく質は加熱で固まるので、小麦粉の層と外側の衣を熱でしっかり結びつけます。生のままでは接着しません——揚げてはじめて糊になる。

③パン粉（ここでは柿の種）＝食感と断熱。粗い粒が油の中で水分を飛ばしてザクザクになり、同時に中身に直接強い熱が当たるのを防ぎます。だから衣つきの揚げ物は、中がしっとり仕上がる。この3段のどれか一つでも抜けると、揚げている間に衣がはがれます。

よくある失敗は肉の水気を拭かずに小麦粉をつけること——下地の層が水で溶けてしまい、全部まとめてはがれます。粉は薄く、余分ははたき落とすのも鉄則です。

このレシピでは：この料理では、3段目が柿の種になっているだけで構造は同じです。ただし柿の種はすでに焼き上がっているので、パン粉と違って「揚げて色をつける」必要がありません。だから色を見て判断すると、必ず揚げすぎます——時間で管理してください（170℃・片面1分半）。

「衣は3段、判断は色ではなく時間」。これはコーンフレークやアーモンドスライスを衣にするときも同じです。