しっとり・生姜がガツン／作り置き：冷蔵2日OK
1人分（推定）：約480kcal／たんぱく質32g・脂質28g・糖質22g
全量（2人分）：約960kcal／たんぱく質64g・脂質56g・糖質44g
もも肉ではなく、むね肉の唐揚げです。塩麹に30分漬けることで、パサつきやすいむね肉がしっとりします。生姜を大さじ1と多めに入れているので、香りが最初に来る唐揚げになります。
材料（2人分）
押すと消えます。買い物のときにも使えます。
- 鶏むね肉300g（1枚）
- 【A】塩麹30g（大さじ2）
- 【A】醤油小さじ1
- 【A】酒大さじ1
- 【A】ごま油小さじ1
- 【A】おろしにんにく小さじ1/2
- 【A】おろし生姜大さじ1
- 【B】卵1個
- 【B】片栗粉大さじ3
- 【B】小麦粉大さじ1
- 揚げ油適量
- 粗挽き黒こしょう適量
- レモンお好みで
作り方
鶏むね肉はフォークで数か所刺し、繊維を断つ向きにそぎ切りにする（★繊維に沿って切ると噛み切りにくくなります）。
ボウルで【A】を揉み込み、ラップをして冷蔵庫で30分寝かせる（★1時間以上漬けると身がゆるくなるので、30分が目安です）。
そのボウルに【B】の卵を先に入れて混ぜ、次に片栗粉と小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる（★粉を先に入れるとダマになります）。
フライパンに1.5cmほど油を入れて170℃に熱し、鶏肉を並べる。触らずに2分、裏返して1分半〜2分。いちばん厚い鶏肉を割り、中心まで白くなっていれば大丈夫です。赤みがあれば弱火で1分ずつ追加してください。
網に上げて2分休ませる（★余熱で中まで火が入ります。この時間が、揚げすぎを防ぎます）。
黒こしょうを振り、お好みでレモンを添える。
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おいしさのヒミツ
- 塩麹はむね肉のためにある調味料。麹の酵素が筋繊維をほぐし、水分を抱えさせます（下の🔬で）
- 漬けすぎない。長時間だと酵素が働きすぎて、身がほろほろに崩れます
- 揚げたあと2分休ませる。むね肉は火が入りすぎると一瞬でパサつくので、鍋の中で仕上げず余熱に任せます
よくある質問
もも肉の唐揚げと何が違いますか？
脂の量が違います。もも肉は脂が多くジューシーで濃い味、むね肉は脂が少なく軽くてあっさり。1人分でおよそ150kcalの差が出ます。ガツンとした唐揚げが食べたい日はもも肉、揚げ物を軽く食べたい日はこちらです。
塩麹がないときは？
塩小さじ1/2＋砂糖小さじ1＋酒大さじ1で代用できます。ただしやわらかくする働きはありません（酵素がないため）。その場合はマヨネーズ大さじ1を加えると、油分でしっとり感を補えます。
どのくらい日持ちしますか？
冷蔵で2日ほど。温め直しはトースターかフライパンで。レンジだけだと衣がしんなりします。レンジ600Wで1分温めてからトースターで3分が、中まで温かく衣もカリッと戻る組み合わせです。
合うお酒
塩と生姜。醤油唐揚げより軽く、香りが立った味です。
- 🏆 本命：キンキンに冷えたビール——揚げ物に炭酸、で間違いありません
- 🥃 ハイボールは、ウイスキー1：強炭酸4にレモンをひと搾り——塩味の唐揚げにはレモンが橋渡しになります
- 🍶 日本酒は、冷酒（10〜15℃）で辛口の純米——塩麹と日本酒はどちらも米と麹。並べると香りがつながります
迷ったらビール。ただし塩麹の唐揚げは、冷酒と合わせると印象が変わるので一度試してみてください。
ぴーきちのつぶやき
むね肉は安いけどパサつくから苦手、とずっと思っていました。塩麹を使うようになってから、冷蔵庫にはもも肉よりむね肉が入っています。今日もお疲れ様です🍻
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🔬 調理科学ことば：塩麹（酵素が肉をやわらかくする）
ひとことで：麹菌が作る酵素が、肉のたんぱく質を切ってほぐす。だからむね肉でもしっとりする。
詳しく：塩麹の主役は塩ではなく、麹菌が作り出す酵素です。大きく2種類あります。
①プロテアーゼ——たんぱく質を切る酵素で、肉の筋繊維をほぐし、同時にアミノ酸（＝旨味）を生み出します。漬けた肉が旨くなるのは、外から味をつけているだけでなく、肉自身の中から旨味が作られているから。
②アミラーゼ——でんぷんを糖に変える酵素で、これがほのかな甘みと、揚げたときの焼き色を作ります。さらに塩の働きで肉が水分を抱え込むので、加熱しても抜けにくくなる。ただしやりすぎ注意——酵素は時間とともに働き続けるため、長時間漬けると繊維が壊れすぎて、ほろほろというより「ぼそぼそ」になります。
目安はむね肉なら30分〜1時間、もも肉や厚い塊なら2〜3時間まで。
このレシピでは：この料理で漬け時間を30分に区切っているのは、酵素を「効かせすぎない」ためです。むね肉は繊維が細く、もも肉より酵素の影響を受けやすい。30分で十分ほぐれます。そして揚げたあとに2分休ませるのも同じ発想——せっかくほぐした繊維を、加熱しすぎて縮ませないための時間です。
「酵素でほぐす／余熱で仕上げる」。むね肉料理はこの2つがそろって初めてしっとりします。
