⏰ 調理時間10分
🍽 2人分
🍺 定番・作り置き向き
🧊 作り置き：冷蔵3日OK
📊 1人分（推定）：約100kcal／たんぱく質6g・脂質6g・糖質6g
🍽 全量（2人分）：約200kcal／たんぱく質12g・脂質12g・糖質12g
茹でたほうれん草を、ごまだれで和えるだけ。ごまは擦って初めて香ります——市販のすりごまでも、使う前に軽く擦り直すと別物になります。
材料（2人分）
- ほうれん草：1束（約200g）
- 塩：小さじ1（茹でる用）
- 【A】すりごま：大さじ3
- 【A】醤油：大さじ1
- 【A】砂糖：小さじ1
- 【A】ごま油：小さじ1
- 【A】顆粒和風だし：小さじ1/2
作り方
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れてほうれん草を根元から先に入れ、30秒〜1分茹でる。
- すぐ冷水にとって冷まし、水気をぎゅっと絞る（★アクを流し、色を止める工程です）。3cm長さに切って、もう一度絞る。
- すりごまをすり鉢（またはポリ袋に入れてめん棒）で軽く擦り直す（★香りが戻ります。理由は下の🔬で）。
- ボウルで【A】を混ぜ、ほうれん草を加えて和える。
おいしさのヒミツ
- ごまを擦り直す。この10秒で香りが変わります
- 絞るのは2回。切ったあとにもう一度絞ると、たれが薄まりません
- 茹でるのは30秒〜1分。長いとアクと一緒に栄養も色も流れます
よくある質問
和えるとすぐ水っぽくなります
絞りが足りません。ほうれん草は切ったあとにもう一度絞ると、驚くほど水が出ます。それでも気になる場合は、すりごまを大さじ4に増やすと水分を吸ってくれます。
練りごまでも作れますか？
作れます。練りごま大さじ1と1/2＋水大さじ1でのばして使ってください。練りごまのほうが濃厚でなめらか、すりごまのほうが香ばしく粒感が残る——好みで選べます。両方少しずつ使うのもおすすめです。
どのくらい日持ちしますか？
冷蔵で3日ほど。お弁当の定番にできます。時間が経つと水が出るので、詰める前に軽く汁気を切ってください。ごまの香りは落ちるので、食べる前に少し足すと戻ります。
合うお酒
ごまの香りと、やさしい甘辛。和の定番の副菜です。
- 🏆 本命：日本酒は、冷酒（10〜15℃）で純米酒——ごまの香ばしさに、米の酒がまっすぐ寄り添います
- 🍺 キンキンに冷えたビール——最初の一品として出すなら炭酸も
- 🍶 焼酎なら、麦焼酎のロック——ごまの香りと麦の香ばしさが重なります
迷ったら冷酒。胡麻和えは、和食の膳に静かに収まる一品です。
ぴーきちのつぶやき
すりごまは袋から出してそのまま使うものだと思っていました。擦り直すだけで香りが立つと知って、それ以来必ずひと手間かけています。今日もお疲れ様です🍻
🔬 調理科学ことば：ごまは擦って初めて香る（硬い殻に守られている）
ひとことで：ごまの香りと栄養は硬い皮の内側にある。擦って壊さないと、そのまま体を通り抜ける。
詳しく：ごまは非常に硬い皮（種皮）に覆われた種子です。この皮は消化されにくく、粒のまま食べると、中身の大半を吸収できないまま体を通過します。香りも同じで、香り成分は細胞の中に閉じ込められているので、壊さないと外に出てきません。だから「擦る」という工程が要る——すり鉢で擦った瞬間にぱっと香りが立つのは、細胞が壊れて中の油と香り成分が出てくるからです。
ここでごまの形態による違いが出ます。
①いりごま（粒のまま）＝食感と見た目の飾り。香りも栄養も限定的。
②すりごま＝香りと栄養が出る。ただし市販品は擦ってから時間が経っているので、香りが飛んでいます。
③練りごま＝完全にペースト状。最も吸収がよく、濃厚。ごまの香り成分は揮発性で、油分も酸化しやすいので、擦りたてがいちばん香る。市販のすりごまでも、使う直前に軽く擦り直したり、フライパンで10秒乾煎りしたりすると香りが戻ります。
このレシピでは：この料理は調味料が醤油と砂糖だけなので、ごまの香りがそのまま料理の顔になります。だから「擦り直す」を工程に入れています——たった10秒ですが、ここが胡麻和えの出来を決める。粒のいりごまで作ると、香りがほとんど立たず、ただの醤油味になります。
「ごまは、粒は飾り・擦ると調味料」。ナムル、担々麺、ごまだれ、すべて同じです。
